Poradnia Prawa Żywnościowego
Norma handlowa dla sera Edam Holland
(Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1121/2010 z dnia 2 grudnia 2010 r. rejestrujące w rejestrze chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych nazwę [Edam Holland (ChOG)]
4.2. Opis
„Edam Holland” to naturalnie dojrzewający ser półtwardy, produkowany w Niderlandach z mleka krowiego pochodzącego z niderlandzkich gospodarstw mlecznych i dojrzewający w niderlandzkich dojrzewalniach aż do otrzymania produktu gotowego do spożycia.
Skład
Ser „Edam Holland” wytwarzany jest z jednego lub większej liczby następujących surowców:
| — |
mleko, śmietana, całkowicie lub częściowo odtłuszczone mleko krowie (wyłącznie mleko krowie) z niderlandzkich gospodarstw mlecznych. |
Specyficzne właściwości
Ser ma kształt kuli o płaskim wierzchu i spodzie, albo kształt bochenka lub bloku. Poniższa tabela zawiera specyfikacje produktów.
| Typ |
Waga |
Zawartość tłuszczu w suchej masie |
Wilgotność (maksymalnie) |
Zawartość soli w suchej masie (maksymalnie) |
| Baby Edam |
maks. 1,5 kg |
40,0 – 44,0 % |
46,5 % |
5,4 % |
| Edam (kula) |
1,5 – 2,5 kg |
40,0 – 44,0 % |
45,5 % |
5,0 % |
| Edam Bros |
1,5 – 2,5 kg |
40,0 – 44,0 % |
47,5 % |
5,3 % |
| Edam Stip |
1,5 – 2,5 kg |
40,0 – 44,0 % |
45,5 % |
6,0 % |
| Edam (blok) |
maks. 20 kg |
40,0 – 44,0 % |
46,0 % |
4,6 % |
| Edam (duży w kształcie bochenka) |
4 – 5 kg |
40,0 – 44,0 % |
46,0 % |
4,6 % |
| Edam (mały w kształcie bochenka) |
2 – 3 kg |
40,0 – 44,0 % |
47,0 % |
4,8 % |
Podana wilgotność obowiązuje od 12 dni po pierwszym dniu od wytworzenia, z wyjątkiem sera „Baby Edam Holland”, w przypadku którego obowiązuje ona od 5 dni po pierwszym dniu od wytworzenia.
Inne specyficzne właściwości:
| — |
Smak: łagodny do pikantnego, w zależności od wieku i typu. |
| — |
Przekrój poprzeczny: musi posiadać równomierny kolor i kilka małych okrągłych otworów. „Bros Edam” ma bardzo liczne małe otwory. Miąższ sera jest koloru kości słoniowej do żółtego. |
| — |
Skórka: skórka jest twarda, gładka, sucha, czysta i nie posiada flory grzybiczej. Skórka powstaje podczas etapu dojrzewania w procesie suszenia. |
| — |
Konsystencja: miąższ młodego sera „Edam Holland” musi posiadać dostatecznie zwartą konsystencję i musi nadawać się do krojenia. W miarę dalszego dojrzewania wzrasta jego zwartość i struktura staje się coraz bardziej jednorodna. „Bros Edam” powinien być dostatecznie zwarty i twardy. |
| — |
Okres dojrzewania: co najmniej 28 dni („Baby Edam Holland” co najmniej 21 dni). |
| — |
„Edam Holland” jest serem naturalnie dojrzewającym. Dojrzewanie sera „Gouda Holland” z użyciem folii jest zabronione. |
| — |
Temperatura dojrzewania: co najmniej 12 °C; |
| — |
Wiek: wiek w chwili spożycia wynosi od co najmniej 28 dni („Baby Edam Holland”) od daty produkcji do ponad roku. |
Szczególne kryteria jakości;
| — |
Mleko, śmietana lub mleko półtłuste nie są poddawane żadnej obróbce cieplnej do momentu odbioru i w okresie magazynowania przez wytwórcę sera, albo są poddawane obróbce cieplnej bez pasteryzacji. |
| — |
Śmietana oraz mleko odtłuszczone lub półtłuste winny być poddane pasteryzacji bezpośrednio przed przerobieniem na ser Edam Holland tak, aby spełniały następujące kryteria:
|
| — |
Wszystkie surowce są poddawane pasteryzacji bezpośrednio przed przerobieniem na ser Edam Holland tak, aby zawartość białka denaturowanej serwatki nie odbiegała lub nieznacznie tylko odbiegała od zawartości białka w podobnego rodzaju lub jakości surowcu niepasteryzowanym. |
| — |
Podczas wytwarzania sera Edam Holland można dodawać wyłącznie genetycznie niemodyfikowane kultury mikroorganizmów produkujące kwas mlekowy i aromat. Kultury te składają się z odpowiednich mezofilnych kultur starterowych sera Edam Holland: Lactococcus i Leuconostoc L lub LD, ewentualnie w połączeniu z termofilnymi kulturami Lactobacillus i/lub Lactococcus. Dostępne kwasy mlekowe odgrywają bardzo istotną rolę w procesie dojrzewania i wytwarzania charakterystycznego smaku i aromatu. |
| — |
Podpuszczka Do wytwarzania sera „Edam Holland” używa się wyłącznie podpuszczki cielęcej. Jedynie w wyjątkowych okolicznościach, na przykład z powodu wystąpienia choroby epizootycznej, konieczne może być korzystanie z innych rodzaje podpuszczki. W takim przypadku stosowana podpuszczka musi spełniać wymogi Warenwetbesluit Zuivel (dekret w sprawie produktów mlecznych wydany na podstawie ustawy o artykułach spożywczych). |
| — |
Jeżeli chodzi o jony azotanu, zawartość azotanu w serze Edam Holland nie przekracza 2 mg na kg sera. |
4.3. Obszar geograficzny
Obszar geograficzny objęty niniejszym wnioskiem to Holandia, tj. europejska część Królestwa Niderlandów.
4.4. Dowód pochodzenia
Znak wykonany z kazeiny umieszczany jest na każdym serze Edam Holland przed prasowaniem skrzepów mleka (patrz rysunek). Znak ten zawiera oznaczenie „Edam Holland” razem z kombinacją cyfr i liter (w rosnącej kolejności alfabetycznej i liczbowej).
Niderlandzki Instytut ds. Kontroli Jakości Produktów Mlecznych (Het Nederlandse Zuivelcontrole-instituut COKZ) prowadzi rejestr tych niepowtarzalnych numerów, w którym odnotowane są także wszystkie dane dotyczące kontroli (wraz z miejscem i czasem kontroli). Oznaczenie to jest łatwe do rozpoznania przez klientów, a organ zatwierdzający może je sprawdzić na podstawie znaku kazeinowego oraz rejestru COKZ.
4.5. Metoda produkcji
Ser „Edam Holland” produkowany jest z mleka pozyskiwanego z gospodarstw mlecznych w Niderlandach. W gospodarstwach mleko jest chłodzone do temperatury wynoszącej maksymalnie 6 °C i przechowywane w zbiornikach chłodzących. W ciągu 72 godzin jest ono transportowane do fabryki sera. Po dotarciu do fabryki sera jest ono natychmiast poddawane obróbce lub termizowane (obróbka poprzez lekkie podgrzanie, bez pasteryzacji) i na krótki okres czasu umieszczane w chłodni, przed przeróbką na mleko do produkcji sera.
W tym celu dokonuje się standaryzacji mleka pod kątem zawartości tłuszczu, podczas której stosunek tłuszczu do białka zostaje określony w taki sposób, aby w finalnym produkcie, jakim jest ser, uzyskać zawartość tłuszczu w suchej masie między 40 a 44 %. Mleko do produkcji sera jest pasteryzowane przez 15 sekund w temperaturze co najmniej 72 °C. Mleko zsiada się w temperaturze około 30 °C. Oddzielenie i koagulacja białek zawartych w mleku, zachodzące w tym procesie, są typowe dla sera „Edam Holland”
Skrzepy mleka uzyskane w wyniku koagulacji oddziela się od serwatki i poddaje się obróbce i płukaniu w celu zapewnienia, że wartości wilgotności i pH osiągnęły pożądany poziom.
W kadziach skrzepy mleka sprasowuje się do właściwej formy i pożądanej wagi. Powstały w ten sposób „ser” zanurza się następnie w solance.
Edam Holland dojrzewa wyłącznie w naturalny sposób, co oznacza, że w procesie dojrzewania ser wystawiony jest na działanie powietrza i jest regularnie odwracany i sprawdzany. Sucha skórka tworzy się w miarę dojrzewania sera. Czas i temperatura są ważne, aby proces enzymatyczny i proces starzenia się sera mógł w odpowiednim stopniu spowodować, że jego jakość pod względem właściwości fizycznych i organoleptycznych będzie taka, jaka charakteryzuje „Edam Holland”. Dojrzewanie sera „Edam Holland” może trwać ponad rok, w zależności od pożądanego smaku.
Krojenie i wstępne pakowanie sera „Edam Holland” może się odbywać zarówno na terytorium Holandii, jak i poza nim, pod tym jednak warunkiem, że firma zajmująca się wstępnym pakowaniem stosuje niezawodny system kontroli administracyjnej pozwalający zagwarantować, że określenie pochodzenia krojonego sera „Edam Holland” jest możliwe za pomocą niepowtarzalnej kombinacji cyfr i liter na znaku kontrolnym, a klient może mieć pewność co do jego pochodzenia.
4.6. Związek
Komponentem geograficznym nazwy tego produktu jest „Holland”. Jak powszechnie wiadomo, „Holland” (Holandia) to synonim bardziej oficjalnej nazwy „Nederland” (Królestwo Niderlandów). W czasach Republiki Zjednoczonych Prowincji (od XVII do XIX wieku) Holandia była najbardziej wpływową z siedmiu prowincji.
Tło historyczne
Ser „Edam Holland” jest reprezentantem niderlandzkiej „kultury sera”, która rozwijała się od czasów średniowiecza i została w pełni ukształtowana już w siedemnastym wieku (złoty wiek).
Położenie Niderlandów (w przeważającej części poniżej poziomu morza), klimat (klimat morski) i mieszanka traw (rosnących w większości na glebach gliniastych i piaszczystych) powodują, że produkowane tu mleko wyjątkowo nadaje się do wytwarzania sera o wysokiej jakości i doskonałym smaku.
Jakość mleka jest gwarantowana dzięki połączeniu zastosowania systemu gwarancji jakości w gospodarstwach hodowlanych z zastosowaniem systemu intensywnej oceny jakości (każda dostawa mleka zostaje zbadana i oceniona pod kątem różnych parametrów jakościowych). Ponadto mamy tu do czynienia z zamkniętym łańcuchem chłodniczym przed przetwarzaniem mleka. Mleko przechowywane jest w gospodarstwie w zbiornikach chłodniczych (maksymalnie 6 °C) i jest transportowane do fabryki w izolowanych cysternach samochodowych. Stosunkowo krótkie odległości również przyczyniają się do utrzymania jakości.
Od produkcji w gospodarstwach, przez lokalne fabryki, ser „Edam Holland” stał się produkowanym na skalę krajową produktem o światowej sławie, stanowiącym ważny, stabilny element dążeń do jak najlepszego wykorzystania mleka pochodzącego z gospodarstw. Na początku dwudziestego wieku wprowadzone zostały krajowe przepisy prawne dla sera Edammer i nazwa „Edam Holland” została uwzględniona w „de Landbouwkwaliteitsbeschikking kaasproducten” (Zarządzenie w sprawie jakości produktów rolnych — Produkty serowarskie).
Postrzeganie sera „Edam Holland” przez europejskiego konsumenta
Na podstawie zakrojonych na szeroką skalę, przeprowadzonych w sześciu krajach europejskich badań stwierdzono, że Niderlandy postrzegane są przez europejskiego konsumenta jako najważniejszy producent sera Edam (i Gouda).
Edam (i Gouda) są symbolami dorobku kultury niderlandzkiej. Konsumenci europejscy traktują gatunki sera Edam (i Gouda) jak marki Edam (i Gouda) są synonimami niderlandzkich produktów jakościowych. Badanie rynku (przeprowadzone na reprezentatywnej grupie 1 250 respondentów na państwo członkowskie, o 97,5 % wiarygodności) w sześciu państwach członkowskich, w których spożycie serów Edam (i Gouda) jest najwyższe, pokazuje, że:
| — |
istnieje silny związek między serem Edam a Niderlandami, |
| — |
Edam Holland jest bardziej popularny niż Edam wytwarzany poza terytorium Niderlandów, |
| — |
blisko połowa konsumentów w badanych państwach członkowskich sądzi, że wszystkie sery Edam produkowane są w Niderlandach, |
| — |
„Edam Holland” otrzymuje znacznie wyższe oceny w kategoriach: „doskonała jakość”, „tradycyjnie wytwarzany” i „produkt oryginalny”. |
Przemysł i państwo niderlandzkie wprowadziły ponadto na przestrzeni wieków szereg środków i przepisów służących utrzymaniu jakości sera Edam (i Gouda) na bardzo wysokim poziomie. Mleczarstwo niderlandzkie poczyniło istotne inwestycje w celu sprostania tym wysokim wymogom jakościowym oraz zdobycia, obsługi i utrzymania rynków. Tak więc od roku 1950 zainwestowano ponad 1,4 miliarda guldenów (635 milionów EUR) w reklamę, informację i promocję w Europie (nie licząc inwestycji w Niderlandach).
Standard Codex Alimentarius dla sera Edam
(źródło - Krajowy Związek Spółdzielni Mleczarskich Związek Rewizyjny)
ZAKRES
Niniejszy Standard stosuje się do sera Edam przeznaczonego do bezpośredniej konsumpcji lub do dalszego przetwórstwa, zgodnie z opisem w Sekcji 2 niniejszego Standardu.
OPIS
Ser Edam to zwarty/półtwardy ser dojrzewający zgodny z General Standard for Cheese (CXS 283-1978). Masa serowa ma barwę zbliżoną do białej lub koloru kości słoniowej aż do barwy lekko żółtej lub żółtej oraz zwartą (przy nacisku kciukiem) teksturę, odpowiednią do krojenia z nielicznymi, mniej lub bardziej okrągłymi oczkami, o wymiarach ryżu do grochu (czyli głównie do średnicy 10 mm), możliwie regularnie rozmieszczone w masie sera, lecz akceptowalna jest niewielka liczba szczelin oraz pęknięć. Kształt sera ma formę kulistą, spłaszczonego bloku lub bochenka. Ser jest produkowany i sprzedawany z suchą skórką, która może być powlekana. Edam w formie spłaszczonego bloku lub bochenka jest również sprzedawany bez skórki1.
W przypadku sera Edam gotowego do spożycia proces dojrzewania dla uzyskania cech smakowo-zapachowych oraz struktury trwa normalnie co najmniej 3 tygodnie w temperaturze 10 °C – 18 °C, w zależności od wymaganego stopnia dojrzałości. Mogą być stosowane alternatywne warunki dojrzewania (włączając dodatek enzymów wspomagających dojrzewanie) pod warunkiem, że ser będzie wykazywał podobne cechy fizyczne, biochemiczne i sensoryczne do uzyskiwanych przy podanej wcześniej procedurze dojrzewania. Ser Edam przeznaczony do dalszego przetwarzania nie musi wykazywać takiego samego stopnia dojrzałości, kiedy jest to uzasadnione potrzebami handlowymi i/lub technicznymi.
PODSTAWOWY SKŁAD I PARAMETRY JAKOŚCIOWE
Surowce
Mleko krowie lub mleko bawole, lub ich mieszaniny i produkty otrzymywane z takiego mleka
Dozwolone składniki
Kultury starterowe nieszkodliwych bakterii kwasu mlekowego i/lub bakterii wytwarzających aromat oraz kultury innych nieszkodliwych mikroorganizmów;
Podpuszczka lub inne bezpieczne i odpowiednie enzymy koagulujące;
Chlorek sodu i chlorek potasu jako substytut soli;
Woda przeznaczona do spożycia przez ludzi;
Bezpieczne i odpowiednie enzymy wspomagające proces dojrzewania;
Bezpieczne i odpowiednie substancje pomagające w przetwarzaniu;
Mąki oraz skrobie uzyskane ryżowe, kukurydziane lub ziemniaczane.
Skład
-
Składnik mleka
Minimalna zawartość (m/m)
Maksymalna zawartość (mm)
Poziom
odniesienia
(m/m)
Tłuszcz
mleczny w suchej
masie:
30 %
Nie określa się
40 % do 50 %
Sucha masa:
W zależności od zawartości tłuszczu w suchej masie, zgodnie z poniższą tabelą
Tłuszcz w suchej masie (m/m):
Odpowiadająca minimalna zawartość
suchej masy
(m/m):
30 % lub więcej, ale poniżej 40 %:
47 %
40 % lub więcej, ale poniżej 45 %:
51 %
45 % lub więcej, ale poniżej 50 %:
55 %
50 % lub więcej, ale poniżej 60 %:
57 %
60 % i więcej:
62 %
Modyfikacje składu poza wartościami minimalnymi i maksymalnymi określonymi powyżej zawartości dla zawartości tłuszczu mlecznego i suchej masy są uważane za niezgodne z wytycznymi Sekcji 4.3.3 General Standard for the of Use Dairy Terms (CXS 206-1999).
DODATKI DO ŻYWNOŚCI
-
Klasa funkcjonalna dodatków
Uzasadnienie użycia
Masa serowa
Do stosowania na powierzchni/skórce
Barwniki:
X(a)
-
Substancje wybielające:
-
-
Regulatory kwasowości:
X
-
Stabilizatory:
-
-
Substancje zagęszczające:
-
-
Emulgatory:
-
-
Przeciwutleniacze:
-
-
Substancje konserwujące:
X
X
Substancje pianotwórcze:
-
-
Substancje przeciwzbrylające:
-
X(b)
ZANIECZYSZCZENIAK3
Przetwory objęte niniejszym Standardem powinny być zgodne z najwyższymi dopuszczalnymi poziomami zanieczyszczeń, które zostały określone dla produktu w General Standard for Contaminants and Toxins in Food and Feed (CXS 193-1995).
Mleko stosowane w produkcji przetworów objętych niniejszym Standardem powinno być zgodne z najwyższymi dopuszczalnymi poziomami zanieczyszczeń i toksyn określonymi dla mleka w General for Contaminants and Toxins in Food and Feed (CXS 193-1995) oraz z najwyższymi dopuszczalnymi poziomami pozostałości leków weterynaryjnych i pestycydów określonymi dla mleka przez CAC (Codex Alimentarius Commission - Komisję Kodeksu Żywnościowego).
HIGIENA
Zaleca się, aby przetwory objęte wymaganiami niniejszego Standardu były przygotowane i traktowane zgodnie z odpowiednimi sekcjami General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products (CXC 57-2004) i innymi powiązanymi dokumentami kodeksowymi jak Codes of Hygienic Practice i Codes of Practice. Przetwory powinny spełniać wszystkie mikrobiologiczne kryteria ustalone zgodnie z Principles and Guidelines for the Establishment and Application of Microbiological Criteria Related to Foods (CXG 21- 1997).
ZNAKOWANIE
Oprócz wymagań General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CXS 1- 1985) oraz General Standard for the Use of Dairy Terms (CXS 206-1999), stosuje się następujące szczegółowe wymagania:
Nazwa żywności
Nazwa Edam, Edamer, Edammer może być stosowana zgodnie z Sekcją 4.1 General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CXS 1-1985), pod warunkiem, że produkt jest zgodny z niniejszym Standardem. Zgodnie ze zwyczajem w kraju sprzedaży detalicznej może być używana inna pisownia.
Stosowanie nazwy jest opcją, która może być wybrana wyłącznie, jeśli ser spełnia wymagania niniejszego Standardu. Tam gdzie nazwa nie jest używana dla sera zgodnego z niniejszym Standardem, mają zastosowanie postanowienia zawarte w General Standard for Cheese (CXS 283-1978).
Nazwie przetworów, w których zawartość tłuszczu jest poniżej lub powyżej zakresów odniesienia, ale powyżej absolutnego minimum określonego w Sekcji 3.3 niniejszego Standardu, powinien towarzyszyć stosowny opis dokonanej modyfikacji lub informacja o zawartości tłuszczu (wyrażona jako tłuszcz w suchej masie lub jako procent masy, w zależności od praktyki w kraju sprzedaży detalicznej); jako część nazwy albo w głównym miejscu w tym samym polu widzenia. Odpowiednimi określeniami kwalifikującymi są właściwe charakteryzujące określenia podane w Sekcji 7.3 General Standard for Cheese (CXS 283-1978) lub oświadczenie żywieniowe zgodne z Guidelines for the Use of Nutritional Claims (CXG 23-1997)2.
Nazwa może być również stosowana w przypadku przetworów ciętych, plasterkowanych, wiórkowanych lub tartych wyprodukowanych z sera zgodnego z niniejszym Standardem.
Kraj pochodzenia
Kraj pochodzenia (który oznacza kraj produkcji, a nie kraj z którego pochodzi nazwa) powinien być zadeklarowany. W przypadku gdy produkt został istotnie zmieniony3 w innym kraju, kraj w którym dokonano zmiany powinien być uważany jako kraj pochodzenia dla celów etykietowania.
Deklaracja zawartości tłuszczu mlecznego
Zawartość tłuszczu mlecznego może być deklarowana w sposób akceptowany w kraju sprzedaży detalicznej jako: (i) procent masy, (ii) procent tłuszczu w suchej masie, albo (iii) w gramach na porcję określoną na etykiecie, pod warunkiem podania liczby porcji.
Oznaczenie daty
Pomimo postanowień Sekcji 4.7.1 General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CXS 1-1985) zamiast informacji o minimalnej trwałości produktu, na opakowaniu może być podana data produkcji pod warunkiem, że produkt taki nie jest przeznaczony do sprzedaży konsumentowi finalnemu.
Oznakowanie opakowań niedetalicznych
Informacje podane w Sekcji 7 niniejszego Standardu oraz Sekcjach od 4.1 do 4.8 General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CXS 1-1985) oraz jeśli to konieczne, instrukcje przechowywania, powinny być podane na kontenerze albo w towarzyszących dokumentach, oprócz nazwy produktu, identyfikacji partii oraz nazwy producenta lub paczkującego, które powinny pojawić się na kontenerze, a w przypadku braku kontenera na produkcie. Jednakże, identyfikacja partii oraz nazwa i adres mogą być zastąpione znakiem identyfikacyjnym, pod warunkiem, że taki znak jest wyraźnie identyfikowalny z towarzyszącymi dokumentami.
METODY POBIERANIA PRÓBEK I METODY BADAŃ
W celu sprawdzenia zgodności z niniejszym standardem, powinny być stosowane metody analizy i pobierania próbek zawarte w Recommended Methods of Analysis and Sampling (CXS 234-1999) odpowiednie do postanowień niniejszego standardu.
Kontakt
dr hab. Tomasz Srogosz
t.srogosz@jwms.pl
Social media