Poradnia Prawa Żywnościowego
Prawo w gastronomii
1. pojęcie prawa w gastronomii
6. przekazywanie konsumentom informacji o żywności
8. własność intelektualna, w tym prawa autorskie
Jeśli chcesz posłuchać o prawie w gastronomii, zapraszam na podcast (w opracowaniu).
1. pojęcie prawa w gastronomii
Gastronomia jest bardzo ważnym obszarem w ramach łańcucha żywieniowego, ściśle związanym z sektorem produkcji spożywczej i konsumpcją żywności. Szczególnie w ostatnich latach znacząco wzrosło znaczenie gastronomii, w tym przede wszystkim różnego rodzaju lokali gastronomicznych i restauracji. Powodem takiego stanu rzeczy jest zmiana stylu życia - Polacy po prostu coraz częściej korzystają z usług gastronomicznych i to już nie tylko w weekendy. Zwiększony popyt na usługi gastronomiczne, w tym usługi oferowane przez restauracje i kawiarnie, powoduje, że wzrasta zainteresowanie regulacjami prawnymi obowiązującymi w sektorze gastronomicznym. Specyfika tych usług, polegających na przygotowywaniu posiłków, deserów i napojów do spożycia na miejscu lub na wynos, sprawia, że można mówić o wyodrębnieniu w ramach prawa żywnościowego szczególnej grupy norm prawnych, którą można nazwać prawem w gastronomii. O ile stricte prawo żywnościowe do tej pory normowało przede wszystkim sferę produkcji żywności, o tyle obecnie można powiedzieć, że swoim zasięgiem obejmuje także przygotowywanie posiłków i napojów oraz ich podawanie konsumentom w ramach usług gastronomicznych.
Coraz bardziej złożony i wyszukany charakter usług gastronomicznych oraz rosnący popyt na te usługi powodują, że przedsiębiorcy prowadzący lokale gastronomiczne muszą sprostać skomplikowanym i szczegółowym wymogom prawa żywnościowego, a jednocześnie borykają się z wieloma sprawami, w tym sporami, które zmuszają do poszerzenia wiedzy prawniczej lub skorzystania z pomocy prawnika-specjalisty. Restauratorzy z jednej strony borykają się z państwowymi kontrolami i inspekcjami, przede wszystkim Sanepidu, a z drugiej strony coraz bardziej wyszukany gust konsumentów (klientów) i często postawa po prostu ich roszczeniowa postawa prowadzi do skarg i sporów, które mogą skończyć się w sądzie. Są to często skargi niesłuszne, szczególnie wtedy, gdy lokal przeszedł pozytywnie przez różnego rodzaju kontrole i audyty. Dlatego ważne jest nie tylko to, żeby bronić się przed ewentualnymi roszczeniami, ale także zapobiegać negatywnym skutków inspekcji i roszczeniom konsumentów. Ta strona jest po to, żeby dać Ci odpowiednią wiedzę na temat tego, czym jest prawo żywnościowe, w tym prawo w gastronomii, jakie są normy bezpieczeństwa w gastronomii, jak przygotować się na urzędowe kontrole, jak zachować się podczas urzędowych kontroli i jak radzić sobie ze sprawami i sporami, w których w grę wchodzi już odpowiednie stosowanie prawa w gastronomii. Zdając sobie sprawę z tego, że Restaurator po prostu nie ma czasu na rozwiązywanie kwestii prawnych (zajęty jest swoją działalnością, czyli przygotowywaniem posiłków i napojów), polecam skorzystanie z usług profesjonalisty. Dzięki temu zredukujesz koszty dalszych procedur, postępowań, a nawet możesz uniknąć bardzo przykrych konsekwencji - od kary finansowej i mandatu do nakazu zamknięcia działalności.
Czym jest prawo w gastronomii? Jest to zbiór norm prawnych regulujących działalność zakładów żywienia zbiorowego. Zgodnie z art. 2 ust. 2 lit. d rozporządzenia unijnego 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności zakład żywienia zbiorowego oznacza wszelkie zakłady (w tym pojazdy oraz nieruchome lub ruchome punkty sprzedaży), takie jak restauracje, stołówki, szkoły, szpitale i przedsiębiorstwa świadczące usługi gastronomiczne, w których w ramach prowadzenia działalności gospodarczej przygotowuje się żywność gotową do spożycia przez konsumenta finalnego. Na prawo w gastronomii składają się regulacje prawa żywnościowego, które należą także do prawa gospodarczego, prawa budowlanego, prawa administracyjnego, prawa cywilnego, a nawet prawa karnego. Prawo w gastronomii jest to zatem zespół norm prawnych zaczerpniętych z różnych gałęzi prawa, których wspólnym mianownikiem jest świadczenie usług przez zakład żywienia zbiorowego.
W skład prawa w gastronomii wchodzą regulacje dotyczące:
a) zezwolenia na detaliczną sprzedaż alkoholu;
b) norm bezpieczeństwa, w tym związanego z warunkami pracy, budowlanymi, higienicznymi i żywieniowymi;
c) inspekcji i kontroli urzędowych;
d) zatrudnienia pracowników;
e) przekazywania konsumentom informacji na temat żywności;
f) ochrony danych osobowych;
g) własności intelektualnej, w tym praw autorskich.
2. zezwolenia na alkohol
Trudno jest prowadzić restaurację lub inny lokal gastronomiczny bez zezwolenia na detaliczną sprzedaż alkoholu, chyba że założony przez właściciela profil działalności (np. kawiarnia lub ciastkarnia oferująca tylko bezalkoholowe napoje i wyroby cukiernicze) pozwala na odpowiednie dochody. Bez możliwości sprzedaży alkoholu restauracja może po prostu "nie pójść". Błędem marketingowym może być otwieranie restauracji bez posiadania zezwolenia na sprzedaż alkoholu. Klienci po prostu mogą od początku funkcjonowania takiego lokalu zapamiętać, że tu można zjeść, ale nie można napić się piwa lub wina. Duża grupa konsumentów po prostu nie wyobraża sobie spotkania towarzyskiego bez alkoholu.
Wniosek o zezwolenie na detaliczną sprzedaż alkoholu składany jest w urzędzie miasta lub gminy. Można złożyć go pisemnie lub elektronicznie za pośrednictwem serwisu informacyjno-usługowego dla przedsiębiorcy biznes.gov.pl. Tam też znajdują się informacje potrzebne do złożenia wniosku - m. in. dotyczące rodzajów zezwoleń, warunków, jakie musi spełnić przedsiębiorca, procedury, wymaganych dokumentów, opłat, czy też cofnięcia zezwolenia. Szczególnym problemem w prowadzeniu restauracji okazać się może odmowa zezwolenia lub jego cofnięcie. Takie czynności urzędu gminy lub miasta mają formę decyzji administracyjnej, czyli postępowanie o zezwolenie na detaliczną sprzedaż alkoholu toczy się według przepisów postępowania administracyjnego. W przypadku decyzji w postaci odmowy zezwolenia lub cofnięcia zezwolenia warto skorzystać z środków ochrony prawnej.
3. normy bezpieczeństwa
W prowadzeniu działalności gastronomicznej ważne są normy bezpieczeństwa, których celem jest zapewnienie ochrony życia i zdrowia nie tylko klientów, ale także pracowników lokalu. Dlatego nie są to tylko normy jakości żywności, ale także normy BHP, przepisy prawa budowlanego, czy normy ISO 22000. Normy bezpieczeństwa powinny być spełnione jeszcze przed otwarciem lokalu, ponieważ rozpoczęcie faktycznej działalności powinno być poprzedzone jej zgłoszeniem do Sanepidu i wizytą kontrolera z Sanepidu. Do kontroli Sanepidu należy się odpowiednio przygotować. Dokumentacja, która ma potwierdzać spełnienie wszystkich norm bezpieczeństwa powinna zawierać m. in. umowę na wywóz śmieci, zaświadczenia o szkoleniach BHP, księgę HACCP, wyniki badań wody, projekt technologiczny, umowę na odbiór oleju, dokumentację Dobrych Praktyk Produkcyjnych (GMP) o Dobrych Praktyk Higienicznych (GHP).
4. inspekcje i kontrole
W związku z tym, że działalność gastronomiczna ma ścisły związek z bezpieczeństwem żywności i żywienia, restauracje i inne lokale gastronomiczne podlegają kontrolom i inspekcjom urzędowym. Prawo w gastronomii reguluje zatem także działalność i kompetencje służb państwowych, takich jak Państwowa Inspekcja Sanitarna, Państwowa Inspekcja Pracy, czy Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.
5. zatrudnianie pracowników
Kwestie zatrudniania pracowników w restauracjach regulują przepisy prawa pracy, które także można zaliczyć do prawa w gastronomii. Ważne jest to, żeby odpowiednio skonstruować umowę z pracownikiem, tak aby uniknąć ewentualnych sporów. Jeżeli takie spory już wybuchną nierzadko sprawa kończy się w sądzie, gdzie warto skorzystać z pomocy prawnika.
6. przekazywanie konsumentom informacji o żywności
W codziennej działalności gastronomicznej ważne jest odpowiednie przekazywanie klientom informacji na temat posiłków. Tutaj zastosowanie mają przepisy unijnego rozporządzenia 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności oraz rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2014 roku w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych. Żywność oferowana w zakładach żywienia zbiorowego (m. in. restauracjach) jest żywnością nieopakowaną, dlatego nie wszystkie regulacje rozporządzenia 1169/2011 mają do niej zastosowanie. W rzeczywistości rozporządzenie 1169/2011 dotyczy sprzedaży żywności w restauracjach tylko w zakresie informowania o alergenach i składnikach powodujących nietolerancję. Przekazywanie informacji o takich składnikach jest obowiązkowe. Przekazywanie innych danych szczegółowych nie jest obowiązkowe, chyba że państwo członkowskie UE przyjmie przepisy krajowe zawierające wymóg przekazania części lub wszystkich tych danych szczegółowych, lub elementów tych danych szczegółowych. W tym zakresie Polska wprowadziła na podstawie rozporządzenia z 2014 roku obowiązek podawania do informacji klienta:
1) nazwy środka spożywczego;
2) wykazu składników;
3) nazwy producenta;
4) klasy jakości handlowej albo innego wyróżnika jakości handlowej, jeżeli zostały one ustalone w przepisach w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej poszczególnych artykułów rolno-spożywczych lub ich grup albo jeżeli obowiązek podawania klasy jakości handlowej albo wyróżnika wynika z odrębnych przepisów;
5) w przypadku produktów rybołówstwa należy podać informację dotyczącą ilościowej zawartości glazury lub ryby albo owoców morza w tych produktach;
6) w przypadku pieczywa należy wskazać masę jednostkową, informację „pieczywo produkowane z ciasta mrożonego” albo „pieczywo produkowane z ciasta głęboko mrożonego”, gdy został zastosowany taki proces technologiczny.
Istotne jest takie skonstruowanie nazwy posiłku, żeby odróżniała ona posiłek od innych potraw, a jednocześnie zawierała przewidzianą prawem lub zwyczajową nazwę dania. Jeśli znalezienie takiej nazwy nie jest możliwe, powinna to być nazwa opisowa (zawierająca opis składników). Nazwa posiłku i jego opis (w tym graficzny - np. rysunek kury) nie powinny wprowadzać klienta w błąd - np. co do rodzaju mięsa lub sera. Informacje o potrawach i wykazie składników powinny znajdować się w miejscu dostępnym dla konsumenta, tak, aby nie musiał on prosić o ich udostępnienie. Niewłaściwą praktyką jest odsyłanie konsumenta do aplikacji na telefon lub strony internetowej, takie informacje powinny być dostępne i widoczne na miejscu, w lokalu.
7. ochrona danych osobowych
W restauracjach i lokalach gastronomicznych przetwarzane są dane osobowe różnych osób: pracowników, kontrahentów, klientów, przypadkowych przechodniów. Przedsiębiorca, który prowadzi restaurację musi postępować zgodnie z wymogami RODO, w tym posiadać odpowiednią dokumentację oraz przekazywać klientom wymagane przez RODO informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych (danych firmy, administratora danych osobowych, cel przetwarzania danych, skutki braku zgody na przetwarzanie danych, długość przechowywania danych osobowych, możliwość dostępu do danych, cofnięcia zgody lub zmiany danych, wskazanie organu, do którego można złożyć skargę, możliwość wyrażenia zgody na wykorzystanie danych do celów marketingowych). Informacje o przetwarzaniu danych osobowych powinny być umieszczane w umowach z kontrahentami i pracownikami, na tabliczkach (w przypadku monitoringu) oraz na stronach internetowych. Ważne jest bezpieczne przechowywanie danych osobowych, które powinno zabezpieczać je przed osobami trzecimi. W Internecie służą do tego certyfikaty SSL.
8. własność intelektualna, w tym prawa autorskie
W restauracjach wykorzystywane są różnego rodzaju utwory muzyczne, obrazy, grafiki, filmy, w tym udostępniane są kanały telewizyjne, np. o tematyce sportowej. Przedsiębiorcy tworząc niepowtarzalny, oryginalny wizerunek lokalu używają m. in. logo, zdjęć oraz na przykład starają się stworzyć oryginalne przepisy kulinarne świadczące o wyjątkowości restauracji. O ile w przypadku utworów muzycznych lub plastycznych nie ma wątpliwości, że objęte są one ochroną z tytułu praw autorskich, o tyle ciekawe jest to, czy przepis kulinarny lub nawet sama potrawa może być przedmiotem takiej ochrony. Zazwyczaj odpowiedź jest negatywna - przepis kulinarny lub potrawa nie są utworami w rozumieniu prawa własności intelektualnej, a zatem nie są objęte ochroną prawną. Ale zazwyczaj...! Czyli mogą zdarzyć się wyjątkowe sytuacje kiedy będziemy mogli traktować przepis kulinarny jako utwór w rozumieniu prawa autorskiego i praw pokrewnych. Dotyczy to może nie konkretnie samej procedury przygotowania posiłku, ale opisu kulinarnego. Jeżeli jest on oryginalny i na przykład wzbogacony wyszukanym tekstem literackim, to można potraktować go jako utwór chroniony prawem autorskim. Takim prawem chronione są na pewno zdjęcia, czy też oryginalne kompozycje potraw, np. tortów i ciast. Zdarzają się jednak sytuacje, że można wystąpić o udzielenie patentu, jednak nie dotyczy to przepisów kulinarnych, lecz innowacyjnych metod przetwarzania lub produkcji żywności.
Ciekawym zagadnieniem jest robienie zdjęć posiłków przez gości. Jeżeli jest to danie oryginalne, w tym mamy do czynienia z niepowtarzalną kompozycją, takie fotografowanie bez zgody kucharza może naruszać jego prawa autorskie, szczególnie jeżeli jest to kucharz z odpowiednią renomą.
Jeżeli przedsiębiorca odtwarza utwory muzyczne w lokalu powinien zawrzeć odpowiednią umowę licencyjną z organizacją zbiorowego zarządzania prawami autorskimi (np. ZAiKS). Na pewno nie można bez takiej licencji odtwarzać większości utworów z Youtube lub Spotify. Najlepszym rozwiązaniem jest korzystanie z zasobów darmowych utworów, które mogą być wykorzystane do celów komercyjnych, dostępnych także na Youtube.
Podobne uwagi dotyczą odtwarzania stacji radiowych, do którego należy podchodzić bardzo ostrożnie, a najlepiej po prostu nie ryzykować bez odpowiedniej licencji. Publiczne odtwarzanie programu radiowego jest bowiem dozwolone, jeżeli nie wiąże się z osiąganiem przez przedsiębiorcę korzyści majątkowych. Jeżeli radio ma umilać klientom przebywanie w lokalu, to trudno jest udowodnić, że takie odtwarzanie nie wiąże się z osiąganiem przez restauratora dochodów.
O prawach autorskich warto też pomyśleć przy aranżacji wnętrza lokalu. Warto zwrócić uwagę na to, czy prawem autorskim nie są objęte zdjęcia na ścianach lub sam projekt wystroju (kompozycja) sal restauracyjnych. Przykładowo wygląd nie może wprowadzać w błąd co do przynależności lokalu do określonej sieci restauracji.
Kontakt
dr hab. Tomasz Srogosz
t.srogosz@jwms.pl
Social media