Poradnia Prawa Żywnościowego
1. informacje ogólne
Normy bezpieczeństwa, które obowiązują restauratorów poddawane są urzędowym kontrolom Państwowej Inspekcji Sanitarnej oraz Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Dodać należy, że restauratorzy podlegają także kontrolom przeprowadzanym przez Państwową Inspekcję Pracy, która sprawdza czy nie dochodzi do naruszeń praw pracowniczych. Ogólnie rzecz biorąc, działalność gastronomiczna jest pod stałą obserwacją służb państwowych. Dlatego w celu zabezpieczenia odpowiedniej i nieprzerwanej usługi dla gości warto zapoznać się z kompetencjami poszczególnych organów, tak aby poprowadzić restaurację przez kontrole i inspekcje "suchą nogą". Warto też skorzystać z pomocy prawnika-specjalisty, który nie tylko przygotuje lokal, działalność i dokumentację do kontroli, ale także odpowiednio zareaguje w sytuacji, gdy kontrola nie przebiegła pomyślnie, a właściciel lokalu narażony jest na karę finansową lub nawet zawieszenie działalności.
W pierwszej kolejności warto dowiedzieć się co kontrolują poszczególne służby, następnie jakie mają kompetencje w czasie kontroli i, na koniec, jakie decyzje mogą podjąć wobec przedsiębiorcy.
2. Sanepid
Państwowa Inspekcja Sanitarna w odniesieniu do restauratorów kontroluje pod względem zgodności z normami bezpieczeństwa:
a) higienę personelu, w tym posiadanie aktualnych orzeczeń do celów sanitarno-epidemiologicznych;
b) dokumentację szkoleń BHP;
c) wdrożenie systemu HACCP;
d) rejestry temperatur urządzeń chłodniczych;
e) rejestry czystości;
f) zeszyty dostaw;
g) dokumentację dotyczącą lokalu, w tym umowę najmu, umowę o wywóz śmieci;
h) wyniki badania wody i badań mikrobiologicznych;
i) umowę w sprawie dezynfekcji, deratyzacji i dezynsekcji;
j) projekt technologiczny lokalu;
k) czystość pomieszczeń;
l) miejsca do higieny;
ł) odpowiednie wyposażenie (m. in. urządzenia chłodnicze, termometry, zlewozmywaki, zmywarki);
m) dostępność informacji o alergenach;
n) świeżość półproduktów i składników żywności;
o) przechowywanie żywności;
p) system wentylacji;
r) drogę ewakuacyjną;
s) ogólny stan techniczny lokalu.
3. IJHARS
Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych kontroluje tzw. jakość handlową środków spożywczych, czyli ich właściwości organoleptyczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne w zakresie technologii produkcji, wielkości lub masy oraz wymagania wynikające ze sposobu produkcji, opakowania, prezentacji, oznakowania, nieobjęte wymaganiami sanitarnymi, weterynaryjnymi lub fitosanitarnymi.
Kontrola jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych oraz warunków składowania i transportu tych artykułów ma na celu sprawdzenie, czy:
a) artykuły rolno-spożywcze spełniają wymagania w zakresie jakości handlowej określone w przepisach o jakości handlowej oraz dodatkowe wymagania dotyczące tych artykułów, jeżeli ich spełnienie zostało zadeklarowane przez producenta;
b) artykuły rolno-spożywcze są składowane lub transportowane w sposób zapewniający zachowanie ich właściwej jakości handlowej;
c) ilość i jakość składowanego artykułu rolno-spożywczego są zgodne z ustalonymi warunkami składowania.
Kontrola IHJARS obejmuje co najmniej jedną z następujących czynności:
1) sprawdzenie dokumentów umożliwiających identyfikację artykułu rolno-spożywczego, atestów jakościowych, wyników badań laboratoryjnych oraz innych dokumentów świadczących o jego jakości handlowej;
2) sprawdzenie opakowania, oznakowania, prezentacji artykułu rolno-spożywczego oraz warunków jego przechowywania i transportu;
3) oględziny artykułu rolno-spożywczego;
4) pobranie próbek i wykonanie badań laboratoryjnych;
5) ustalenie klasy jakości artykułu rolno-spożywczego;
6) sprawdzanie sposobu produkcji artykułu rolno-spożywczego lub prawidłowości przebiegu procesu technologicznego.
4. procedura
Urzędowe kontrole objęte są unormowaniami unijnego rozporządzenia 625/2017 z dnia 15 marca 2017 r. w sprawie kontroli urzędowych i innych czynności urzędowych przeprowadzanych w celu zapewnienia stosowania prawa żywnościowego i paszowego oraz zasad dotyczących zdrowia i dobrostanu zwierząt, zdrowia roślin i środków ochrony roślin.
Inspekcje sporządzają pisemną dokumentację każdej przeprowadzonej przez kontroli urzędowej. Dokumentacja obejmuje: opis kontroli, zastosowane metody kontroli, wyniki kontroli oraz, ewentualnie, zalecane działania pokontrolne. Na wniosek podmiotu kontrolowanego przekazuje się mu kopię dokumentacji. Ważne jest to, że można zgłosić zastrzeżenia do protokołu kontroli. Organy kontrolne niezwłocznie powiadamiają podmiot na piśmie o wszelkich przypadkach niezgodności stwierdzonych w wyniku kontroli.
Obowiązki właściciela lokalu gastronomicznego podczas kontroli obejmują umożliwienie dostępu kontrolerów do:
| a) |
wyposażenia, środków transportu, obiektów i innych miejsc pod ich kontrolą oraz ich otoczenia; |
| b) |
swoich komputerowych systemów zarządzania informacjami; |
| c) |
towarów będących pod ich kontrolą; |
| d) |
swoich dokumentów i wszelkich innych odpowiednich informacji. |
Zgodnie z art. 9 ust. 4 rozporządzenia 625/2017 kontrole urzędowe przeprowadza się bez wcześniejszego uprzedzenia, z wyjątkiem sytuacji, w których uprzednie zawiadomienie jest konieczne, by kontrola urzędowa mogła się odbyć, i odpowiednio uzasadnione. W przypadku kontroli urzędowych na wniosek podmiotu właściwy organ może zdecydować, czy kontrola ma być przeprowadzona bez wcześniejszego uprzedzenia. Przeprowadzenie kontroli urzędowej po zawiadomieniu nie wyklucza kontroli urzędowej bez wcześniejszego uprzedzenia.
Kontrole urzędowe w miarę możliwości przeprowadza się w sposób pozwalający na zmniejszenie do niezbędnego minimum obciążenia administracyjnego i zakłóceń w działalności lokalu gastronomicznego, przy czym nie może to mieć negatywnego wpływu na skuteczność kontroli.
Procedura kontrolna składa się z następujących czynności:
a) okazania legitymacji służbowej i upoważnienia do przeprowadzenia kontroli przez inspektora;
b) pouczenia kontrolowanego o jego prawach i obowiązkach;
c) przeprowadzenia kontroli poprzez: sprawdzenie dokumentacji, atestów, wyników badań; sprawdzenie opakowań, oznakowania i prezentacji produktów; oględziny środka spożywczego, w tym utrwalanie obrazu; pobranie próbek i wykonanie badań laboratoryjnych; ustalenie klasy jakości; sprawdzenie procesu produkcji, żądanie ustnych lub pisemnych informacji, przesłuchiwanie pracowników;
d) sporządzenia protokołów: kontroli, oględzin i pobrania próbek;
e) przekazania protokołów kontrolowanemu w celu zapoznania się z ich treścią i podpisania.
W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości, w związku z brakiem zgodności procesu produkcji lub środka spożywczego z normami bezpieczeństwa, organ kontrolny może: wydać zalecenia pokontrolne, wydać decyzję administracyjną, nałożyć mandat, a nawet złożyć zawiadomienie o popełnieniu przestępstwa. W przypadku nałożenia mandatu przez Sanepid należy liczyć się z kolejną kontrolą po siedmiu dniach. W skrajnych sytuacjach Sanepid może zadecydować o zamknięciu lokalu gastronomicznego. Pamiętać należy o tym, że jeżeli kontrola nie przebiegnie po myśli restauratora, czyli zostaną stwierdzone nieprawidłowości, przedsiębiorca może zostać zobowiązany do pokrycia kosztów inspekcji.
Nie ulega wątpliwości, że procedury związane z inspekcjami i kontrolami lokali gastronomicznych wymagają wnikliwej znajomości prawa żywnościowego i podjęcia odpowiednich środków prawnych. Nie sposób jest omówić wszystkich regulacji w zakresie procedur kontrolnych. Restauratorzy nie mają po prostu czasu na studiowanie zawiłości przepisów prawnych, zajmują się produkcją środków żywności i na tym doskonale się znają. Warto zastanowić się nad powierzeniem swojej restauracji opiece prawników-specjalistów, którzy przeprowadzą lokal przez postępowanie kontrolne oraz będą reagować w sytuacji niekorzystnych dla przedsiębiorcy decyzji pokontrolnych.
Kontakt
dr hab. Tomasz Srogosz
t.srogosz@jwms.pl
Social media