Poradnia Prawa Żywnościowego
Normy bezpieczeństwa w gastronomii
3. bezpieczeństwo i higiena pracy
Jeśli chcesz posłuchać o normach bezpieczeństwa w gastronomii, zapraszam na podcast (w opracowaniu).
1. informacje ogólne
W prowadzeniu działalności gastronomicznej ważne są normy bezpieczeństwa, których celem jest zapewnienie ochrony życia i zdrowia nie tylko klientów, ale także pracowników lokalu. Właściciel lokalu gastronomicznego powinien zadbać o to, aby postępować zgodnie z normami bezpieczeństwa nie tylko z myślą o klientach i pracownikach, ale także o sobie i przyszłości swojej firmy. Dzięki dbaniu o przestrzeganie norm bezpieczeństwa i higieny restaurator dba też o własną renomę. Spełnienie norm bezpieczeństwa jest warunkiem pozytywnej weryfikacji przez organy kontroli państwowej, w tym urzędników Sanepidu. Lepiej jest zapobiegać negatywnym skutkom inspekcji, niż potem martwić się o uchylenie dotkliwych kar i skutków kontroli. Odpowiednie przygotowanie do inspekcji jest mniej kosztowne i mniej stresujące, niż ewentualne późniejsze działania sprowadzające się do odwołania od decyzji organu państwowego, czy też konieczności zapłaty kary.
O normach bezpieczeństwa powinien pomyśleć właściciel lokalu już przed jego otwarciem, ponieważ warunkiem rozpoczęcia działalności jest pozytywny odbiór Sanepidu. Taki odbiór dokonywany jest w oparciu o dokumentację przedstawioną przez restauratora, która powinna zawierać: projekt technologiczny, projekt budowlany, umowę najmu (jeśli lokal jest wynajmowany), oświadczenie kierownika budowy o zgodności projektu z przepisami prawa budowlanego, umowę na wywóz śmieci, umowę na odbiór oleju, dokumentację dotyczącą instalacji, w tym elektrycznej i wodociągowej, dokumentację HACCP, potwierdzenie szkolenia pracowników z zakresu BHP, sprawozdanie z badań wody, protokół kominiarski, procedury i instrukcji Dobrych Praktyk Produkcyjnych (GMP) i Dobrych Praktyk Higienicznych (GHP), orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych dotyczące pracowników. Projekt technologiczny powinien zawierać: program działalności i opis funkcji, dane wyjściowe dotyczące wielkości produkcji i asortymentu sprzedaży, charakterystykę sprzedaży (tradycyjna lub samoobsługowa), liczbę rotacji na jedno miejsce konsumpcyjne i sposób obsługi klienta (kelnerska lub samoobsługowa), zasady obliczania i doboru urządzeń technologicznych, zasady dostawy i magazynowania towarów, opis formy sprzedaży wyrobów gastronomicznych, określenie powierzchni pomieszczeń z uwzględnieniem potrzeb komunikacji i wymagań BHP, stan zatrudnienia (harmonogram pracy), wytyczne branżowe, rzut pomieszczeń w skali 1:50.
Normy bezpieczeństwa w gastronomii można podzielić na następujące grupy:
a) normy dotyczące warunków jakie powinien spełniać lokal;
b) normy bezpieczeństwa i higieny pracy;
c) normy jakości żywności.
2. lokal gastronomiczny
Obiekt przeznaczony na działalność gastronomiczną powinien spełniać warunki określone w rozporządzeniu Ministra Infrastruktury w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie oraz rozporządzeniu unijnym 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych. W ogólności lokal powinien:
- być użytkowy, czyli powinien stanowić jedno pomieszczenie lub zespół pomieszczeń, wydzielone stałymi przegrodami budowlanymi, niebędące mieszkaniem, pomieszczeniem technicznym albo pomieszczeniem gospodarczym;
- mieć dwa wejścia (wymóg ten nie dotyczy kiosków, w których żywność sprzedawana jest z okien);
- być podłączony do sieci wodno- kanalizacyjnej (ustawodawca dopuszcza pobieranie wody ze studni głębinowej i odprowadzanie ścieków do szamba jeśli na danym terenie nie ma sieci wodno- kanalizacyjnej);
- mieć zapewnione odpowiednie parametry techniczne - powierzchnia, wysokość, rodzaj wentylacji, oświetlenie, wyposażenie w instalację wodnokanalizacyjną, ogrzewanie oraz wykończenie wnętrz muszą być dostosowane do zakresu działalności;
- posiadać pomieszczenie porządkowe z punktem wodnym oraz właściwe zaplecze socjalno- sanitarne dla personelu;
- mieć oddzielne WC dla konsumentów.
Oto szczegółowe warunki, jakie powinien spełniać lokal przeznaczony na działalność gastronomiczną:
Ściany i sufity
Powinny mieć gładką powierzchnię w jasnych kolorach, być nienasiąkliwe i niepylące oraz zmywalne, bez defektów; dolna część ścian korytarza do wysokości 1,5 m od podłogi powinna być zmywalna; ściany w kuchni i obieralni warzyw pokryte muszą być glazurą do wysokości 2 metrów, a w zmywalniach naczyń do sufitu.
Podłogi
Powinny być wykonane z materiałów trwałych, gładkich, zmywalnych i nienasiąkliwych, odpornych na ścieranie, uderzenia mechaniczne; nie mogą być śliskie, ani mieć uszkodzeń.
Drzwi i futryny zewnętrzne od zaplecza
Powinny być szczelne i metalowe.
Drzwi wewnętrzne i okna
Powinny mieć gładką i zmywalną powierzchnię.
Oświetlenie
W pomieszczeniach pracy stałej musi być zapewnione światło naturalne; na sztuczne światło wymagana jest zgoda Sanepidu.
Wysokość pomieszczeń
W pomieszczeniach pracy stałej powinna wynosić co najmniej 3,3 metra, a w wyjątkowych sytuacjach, przy użyciu odpowiedniej wentylacji lub klimatyzacji minimum 2,5 metra.
Maszyny, urządzenia, meble stykające się z żywnością
Powinny mieć atest Państwowego Zakładu Higieny, być w dobrym nieuszkodzonym stanie; deski i naczynia przeznaczone dla poszczególnym produktów (np. mięsa i warzyw) powinny być oddzielone.
Pamiętać należy o tym, że:
- pomieszczenia żywnościowe muszą być utrzymywane w czystości i zachowane w dobrym stanie i kondycji technicznej; wyposażenie, wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeń żywnościowych: pozwala na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcję, zapobieganie lub minimalizowanie dostawania się zanieczyszczeń pochodzących z powietrza, oraz zapewnia odpowiednią przestrzeń roboczą pozwalającą na higieniczne przeprowadzanie wszelkich działań; ma chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem z materiałami toksycznymi, strząsaniem cząstek brudu do żywności i tworzeniem się kondensacji niepożądanej pleśni na powierzchni; umożliwia dobrą praktykę higieny, włącznie z ochroną przed zanieczyszczeniem oraz, w szczególności, ze zwalczaniem szkodników; oraz w miarę potrzeby, zapewnia warunki przetwarzania i składowania o odpowiednich warunkach termicznych wystarczające do odpowiedniego utrzymywania środków spożywczych we właściwej temperaturze oraz zaprojektowane w ten sposób, aby temperatura ta mogła być monitorowana i, w razie potrzeby, zapisywana;
- musi być dostępna odpowiednia ilość ubikacji spłukiwanych wodą, podłączonych do sprawnego systemu kanalizacyjnego; ubikacje nie mogą łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością;
- musi być dostępna odpowiednia liczba umywalek, właściwie usytuowanych i przeznaczonych do mycia rąk; umywalki do mycia rąk muszą mieć ciepłą i zimną bieżącą wodę, muszą być zaopatrzone w środki do mycia rąk i do higienicznego ich suszenia; w miarę potrzeby należy stworzyć takie warunki, aby stanowiska do mycia żywności były oddzielone od umywalek.
- muszą istnieć odpowiednie i wystarczające systemy naturalnej lub mechanicznej wentylacji; trzeba unikać mechanicznego przepływu powietrza z obszarów skażonych do obszarów czystych; systemy wentylacyjne muszą być tak skonstruowane, aby umożliwić łatwy dostęp do filtrów i innych części wymagających czyszczenia lub wymiany;
- urządzenia kanalizacyjne muszą odpowiadać zamierzonym celom; muszą być zaprojektowane i skonstruowane tak, aby unikać ryzyka zanieczyszczenia; w przypadku gdy kanały kanalizacji są częściowo lub całkowicie otwarte, muszą być tak zaprojektowane, aby zapewnić, że odpady nie przedostają się z obszarów skażonych do obszarów czystych, w szczególności do obszarów, gdzie pracuje się z żywnością, która może stanowić wysokie ryzyko dla konsumenta końcowego;
- miarę potrzeby, muszą być zapewnione odpowiednie warunki do przebierania się przez personel;
- środki czyszczące i odkażające nie mogą być przechowywane w obszarach, gdzie pracuje się z żywnością.
Oczywiście ważne jest to, żeby lokal spełniał normy bezpieczeństwa związane z instalacjami technicznymi: elektryczną, wodną, gazową, kanalizacyjną, wentylacyjną oraz związane z ochroną przeciwpożarową. Niezbędne jest w tym zakresie posiadanie stosownej dokumentacji.
3. bezpieczeństwo i higiena pracy
Normy BHP regulowane są przez:
- rozporządzenie unijne 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych;
- ustawę z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
W gastronomii obowiązują następujące zasady BHP:
- każdy pracownik powinien przejść szkolenie BHP;
- każdy pracownik powinien posiadać aktualną książeczkę sanitarno-epidemiologiczną;
- każdy pracownik powinien bezzwłocznie zgłosić pracodawcy, że jest chory;
- w kuchni pracownicy powinni nosić specjalną odzież wierzchnią, mieć zakryte włosy i zdjętą biżuterię;
- każdy pracownik powinien dbać o ciągłą higienę swoją (m. in. regularne i dokładne mycie rąk) i swojego stanowiska, w tym narzędzi i naczyń;
- należy zachować szczególną ostrożność przy obróbce cieplnej;
- żywność powinna być przechowywana w odpowiednich warunkach, w tym termicznych;
- produkty przeterminowane i zepsute powinny zostać wyrzucone;
- należy oddzielić noże i deski służące do przyrządzania mięsa surowego, mięsa gotowanego i wędlin, drobiu, pieczywa i nabiału, warzyw, wstępnej obróbki ryb;
- właściwe zarządzanie odpadami.
W zachowaniu bezpieczeństwa i higieny pracy w gastronomii może pomóc przyjęcie norm ISO 22000, które dotyczą zarządzaniem bezpieczeństwem żywności. Certyfikacja nie jest tu obowiązkowa, natomiast z pewnością podniesie renomę restauracji.
Pamiętać należy o tym, że w lokalach gastronomicznych powinna znajdować się dokumentacja HACCP. System HACCP, czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (od ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) uznany został przez prawo unijne i prawo polskie jako odpowiedni sposób postępowaniem zmierzający do zapewnienia bezpieczeństwa żywności poprzez ustalenie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności oraz ryzyka ich wystąpienia w produkcji i dystrybucji żywności. Jego celem jest zidentyfikowanie metod ograniczania tych zagrożeń oraz działań naprawczych. Systemu HACCP opiera się na następujących zasadach: identyfikacja zagrożeń i opisaniu środków zapobiegawczych, identyfikacja krytycznych punktów kontroli, identyfikacji limitów krytycznych, ustaleniu systemu monitorowania, określeniu działań korygujących, ustaleniu procedur zapisów, ustaleniu procedur weryfikacji systemu. Główny Inspektor Sanitarny zaopiniował pozytywnie wykaz przewodników oraz poradników Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i wdrażania zasad systemu HACCP (zob. https://www.gov.pl/web/gis/wymagania-higieniczne--system-haccp).
4. jakość żywności
Pamiętać należy, że tym, że żywność przetwarzana w ramach działalności gastronomicznej nie może być przeterminowana i zepsuta oraz musi być dopuszczona do obrotu (np. mięso musi być przebadane przez właściwego lekarza weterynarii). Nieuczciwą praktyką w gastronomii jest wprowadzanie w błąd klientów co do jakości produktów i ich pochodzenia. Informacja dotycząca posiłków i środków spożywczych powinna być rzetelna i odpowiadać standardom przewidzianym w rozporządzeniu unijnym 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Warto pamiętać o tym, że o renomie i sukcesie restauracji świadczy nie tylko zachowanie higieny, ale także jakość posiłków, na którą istotny wpływ ma jakość produktów żywnościowych dostarczanych do lokalu. Dlatego dobrze jest posiadać odpowiednią wiedzę o jakości żywności.
Kontakt
dr hab. Tomasz Srogosz
t.srogosz@jwms.pl
Social media