Poradnia Prawa Żywnościowego
Normy jakości żywności
1. jakość handlowa i zdrowotna
2. standardy Kodeksu Żywnościowego
Jeśli chcesz posłuchać o normach jakości żywności, zapraszam na podcast (w opracowaniu).
1. jakość handlowa i zdrowotna
Jakość żywości decyduje o jej bezpieczeństwie dla naszego zdrowia. Wpływają na nią różne czynniki, w tym proces produkcji, skład, zanieczyszczenia, pozostałości pestycydów lub leków weterynaryjnych, czy też świeżość. Podlega ona kontroli ze strony państwa za pomocą inspekcji. Kontrola opiera się tutaj na normach jakości, które są ustanawiane przez państwo. Źródłem tych norm nie są jednak tylko i wyłącznie regulacje krajowe, ale szczególnie teraz, kiedy mamy do czynienia z globalizacją rynku żywności, są to także normy unijne i międzynarodowe.
Należy odróżnić jakość zdrowotną i jakość handlową. Rozróżnienie to ma znaczenie przy podziale kompetencji w zakresie kontroli przeprowadzanych przez Sanepid i Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Na jakość handlową składają się cechy artykułu rolno-spożywczego dotyczące jego właściwości organoleptycznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych w zakresie technologii produkcji, wielkości lub masy oraz wymagania wynikające ze sposobu produkcji, opakowania, prezentacji, oznakowania, nieobjęte wymaganiami sanitarnymi, weterynaryjnymi lub fitosanitarnymi. Jakość zdrowotna jest natomiast ściśle związana z cechami i kryteriami, przy pomocy których charakteryzuje się żywność pod względem wartości odżywczej, jakości organoleptycznej oraz bezpieczeństwa dla zdrowia konsumenta. Między dwoma rodzajami jakości żywności w istocie zachodzi ścisły związek, ponieważ normy handlowe ustanawiane są nie tylko z myślą o handlowych właściwościach środków spożywczych (np. ich oznakowaniu i pakowaniu), ale także o bezpieczeństwie tychże środków dla konsumenta.
2. standardy Kodeksu Żywnościowego
Szczególnie istotne są normy jakości dotyczące poszczególnych środków spożywczych. Ich historia sięga jeszcze czasów Austro-Węgier, gdzie w 1891 roku wprowadzono tzw. Kodeks Żywnościowy (Codex Alimentarius Austriacus). Zawierał on tzw. specyfikacje produktów żywnościowych, w tym określał ich dopuszczalny wygląd i skład. Śladem pomysłu austriackiego poszły Organizacja ds. Wyżywienia i Rolnictwa oraz Światowa Organizacja Zdrowia, które stworzyły w 1962 roku wspólny organ pod nazwą Komisji Kodeksu Żywnościowego. Od tamtego czasu Komisja zatwierdza w formie Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius) globalne normy jakości żywności (tzw. standardy), które stały się punktem odniesienia dla stanowionych przez Komisję Europejską unijnych norm jakości żywności.
Standardy Codex Alimentarius są rezultatem tzw. normalizacji (standaryzacji), czyli ustanawiania specyfikacji technicznych lub jakościowych produktów, procesów produkcji lub usług. Zawierają normy techniczne, a nie prawne, czyli innymi słowy wskazują jakie warunki techniczne, jakościowe powinna spełniać żywność. Ważne jest to, że zostały one przyjęte za punkt odniesienia w handlu międzynarodowym przez Światową Organizację Handlu. Skutkiem tego ze standardami Codex Alimentarius muszą się liczyć nie tylko państwa, ale także Unia Europejska. Można powiedzieć, że normy jakości żywności, którą kupujemy w sklepach są wynikiem nie tylko działalności Komisji Europejskiej, ale także Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO\WHO.
Normy jakości poszczególnych środków spożywczych Kodeksu Żywnościowego składają się z części dotyczących: opisu produktu, zasadniczego składu i cech jakościowych, dodatków do żywności, zanieczyszczeń, higieny, wagi i miary, etykietowania, metod analizy i pobierania próbek. Opis towaru zawiera jego definicję ze wskazaniem surowców, z których jest produkowany i odwołaniem do procesu produkcji. Może także zawierać informacje o rodzajach produktu i sposobach jego pakowania. W części dotyczącej składu i jakości znajdują się informacje o cechach indywidualnych towaru, proporcjach ilościowych składników, środkach stosowanych do pakowania, jakości surowców, smaku, zapachu, kolorze i budowie (strukturze). Mogą być również wskazane informacje dotyczące odporności na wady. Część poświęcona dodatkom do żywności wskazuje dopuszczalne stosowanie określonych substancji, a sekcja dotycząca zanieczyszczeń dotyczy przeciwdziałania toksynom w żywności. W przypadku, gdy standard dotyczący danego towaru obejmuje kwestie pozostałości po pestycydach lub lekach weterynaryjnych, w ogólny sposób odwołuje się do tzw. maksymalnych limitów pozostałości dla pestycydów lub leków weterynaryjnych.
Standardy Kodeksu Żywnościowego nie są prawnie wiążące w Polsce, ale odgrywają istotną rolę w handlu międzynarodowym z krajami spoza Unii Europejskiej, dlatego że zostały uznane jako środki sanitarne przez Światową Organizację Handlu. Dlatego ich znajomość przydaje się w produkcji żywności. Niestety tłumaczenie standardów na język polski pozostawia wiele do życzenia. Oryginalne teksty standardów znajdują się, przede wszystkim w wersji anglojęzycznej, na stronie Komisji Kodeksu Żywnościowego. Niektóre normy dotyczące produktów mleczarskich zostały przetłumaczone na język polski przez Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, Główny Inspektorat Sanitarny oraz Krajowy Związek Spółdzielni Mleczarskich - Związek Rewizyjny (zob. strona Krajowego Związku Spółdzielni Mleczarskich). Dotyczy to standardów w odniesieniu do:
- serów niedojrzewających włącznie z serami świeżymi,
- mieszanki zagęszczonego mleka odłuszczonego z tłuszczem roślinnym,
- mieszanki w sproszkowanej formie odtłuszczonego mleka i tłuszczu roślinnego,
- mieszanki mleka zagęszczonego odtłuszczonego słodzonego z tłuszczem roślinnym,
- sera Edam,
- sera Gouda,
- bardzo twardego sera do tarcia,
- sera (ogólny standard),
- śmietanki i śmietanek przetworzonych oraz
Można postulować kolejne tłumaczenia innych standardów Kodeksu Żywnościowego. Z mojej strony staramy się sukcesywnie Państwu te tłumaczenia prezentować tutaj.
3. normy unijne i polskie
Dla polskich producentów najważniejsze są unijne i polskie normy jakości, które w istocie muszą być zgodne ze standardami Kodeksu Żywnościowego. Normy te określane są w formie aktów prawnych UE, w tym rozporządzeń Komisji Europejskiej. Ich znajomość ma kluczowe znaczenie w produkcji żywności. Przydaje się także pozostałym uczestnikom łańcucha żywieniowego, w tym konsumentom. Do aktów prawnych UE które określają specyfikacje poszczególnych produktów zaliczyć można między innymi:
- dyrektywę odnoszącą się do dżemów owocowych, galaretek i marmolady;
- dyrektywę o naturalnych wodach mineralnych;
- dyrektywę odnoszącą się do miodu;
- dyrektywę odnoszącą się do soków owocowych;
- dyrektywę odnoszącą się do mleka konserwowanego;
- rozporządzenie ustanawiające wspólną organizację rynków produktów rolnych;
- rozporządzenie w sprawie wina.
O ile rozporządzenia unijne nie wymagają wydania polskiego aktu prawnego, o tyle tam, gdzie normy jakości regulowane są dyrektywą, obowiązują krajowe specyfikacje. Zob. np. rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie jakości handlowej:
- ziemniaków;
- miodu;
- wyrobów kakaowych i czekoladowych;
- półproduktów i produktów przemysłu cukierniczego.
O jakości środków spożywczych decydują także, poza specyfikacjami poszczególnych produktów, pozostałe unijne akty prawne dotyczące chociażby:
- żywności specjalnego przeznaczenia medycznego,
- żywności dla niemowląt i małych dzieci,
- oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych.
W przypadku norm jakości środków spożywczych mamy z pewnością do czynienia ze skomplikowaną mozaiką różnych, bardzo szczegółowych przepisów, najczęściej o charakterze technicznym. Dlatego w przypadku przedsiębiorcy, który może spodziewać się kontroli ze strony Sanepidu, czy też Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, warto skorzystać z pomocy profesjonalisty, z w tym prawnika zajmującego się prawem żywnościowym.
Kontakt
dr hab. Tomasz Srogosz
t.srogosz@jwms.pl
Social media