Poradnia Prawa Żywnościowego
Zanieczyszczenia
żywności
Zanieczyszczenia żywności są nieodzownym elementem łańcucha żywieniowego. Wynika to z naturalnych procesów, które związane są z produkcją, dystrybucją i konsumpcją żywności, jak i procesów związanych z nowoczesnymi technologiami, w których obecne są różnego rodzaju reakcje chemiczne i ingerencje o charakterze biologicznym. Wpływ na zanieczyszczenie żywności ma także zanieczyszczenie środowiska naturalnego będące wynikiem działalności człowieka. Z punktu widzenia nauk biologicznych i nauk o żywności niemożliwe jest osiągnięcie stanu "doskonale czystej żywności", z tym że dodatków do żywności nie można z punktu widzenia prawnego traktować jako zanieczyszczeń. Ich celem jest poprawa właściwości środków spożywczych, natomiast substancje skażające (zanieczyszczenia) nie pełnią takiej funkcji.
Żywność być zanieczyszczona w wyniku: stosowania w produkcji szkodliwych substancji (np. nadmiernego używania środków chemicznych), wprowadzenia w produkcji szkodliwych mikroorganizmów (np. bakterie salmonelli lub E. coli) albo uprawy lub hodowli w zanieczyszczonym środowisku (np. radioaktywnym). Powyższe sytuacje zanieczyszczenia produktów spożywczych mogą być konsekwencją zaniedbania w procesie produkcyjnym, a nawet aktu bioterroryzmu.
Zdać sobie należy sprawę z tego, że nie ma żywności "doskonale czystej", dlatego zadaniem prawa jest regulacja maksymalnych poziomów zanieczyszczeń, bezpiecznych dla zdrowia konsumenta. W prawie unijnym zjawisko zanieczyszczenia żywności znalazło odzwierciedlenie w rozporządzeniu 315/93 z dnia 8 lutego 1993 r. ustanawiającym procedury Wspólnoty w odniesieniu do substancji skażających w żywności. Zgodnie z tym rozporządzeniem substancja zanieczyszczająca oznacza każdą substancję nieumyślnie dodaną do żywności, która jest obecna w takiej żywności jako rezultat produkcji (w tym działalność prowadzana w związku z gospodarką roślinną i zwierzęcą, a także weterynarią), wytwarzania, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, opakowywania, transportu lub przechowywania takiej żywności lub jako rezultat skażenia środowiska. Obca materia, taka jak na przykład fragmenty owadów, włosie zwierząt itd. nie jest objęta niniejszą definicją. Natomiast według ustawy z 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia zanieczyszczenia żywności są to nie tylko substancje zanieczyszczające, ale także zanieczyszczenia biologiczne, ciała obce, szkodniki lub ich części.
Żywność zawierająca substancje zanieczyszczające w ilości, która jest nie do przyjęcia z punktu widzenia zdrowia publicznego, w szczególności odnośnie do poziomu toksykologicznego, nie może być wprowadzana do obrotu. W celu ochrony zdrowia publicznego maksymalne granice tolerancji dla określonych substancji zanieczyszczających ustanawiane są przez Komisję Europejską. Najwyższe dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń żywności określone zostały w rozporządzeniu 915/2013. Wymieniono w nim między innymi następujące substancje zanieczyszczające:
- aflatoksyny - grupy związków chemicznych zaliczane do mykotoksyn, wytwarzane przez grzyby z rodzaju Aspergillus, występujące w orzeszkach ziemnych, zbożu, migdałach;
- ochratoksynę A - organiczny związek chemiczny powstający w warunkach naturalnych przez Aspergillus i grzyby z gatunku Penicillium verrucosum, występujący w zbożach, nasionach soi, fasoli, ciecierzycy, kawie, kakao, winie, piwie oraz przetworach mięsnych zawierających krew (prawdopodobnie ma działanie rakotwórcze);
- patulinę - organiczny związek chemiczny powstający z niektórych gatunków pleśni, występujący w owocach i warzywach (prawdopodobnie ma działanie rakotwórcze);
- deoksyniwalenol - toksyczny produkt grzybów z rodzaju Fusarium, występujący w zbożach (negatywnie wpływa na układ nerwowy);
- zearalenol - toksyna produkowana przez niektóre grzyby z rodzaju Fusarium, występująca najczęściej w kukurydzy (zaburza płodność, pracę wątroby i układu odpornościowego);
- fumonizyny - toksyczne produkty grzybów z rodzaju Fusarium, występujące w kukurydzy i innych zbożach (mają działanie rakotwórcze);
- cytryninę - toksyna będąca produktem grzybów Monascus, występująca w suplementach diety na bazie ryżu (działa negatywnie na nerki i wątrobę);
- przetrwalniki buławinki czerwonej i alkaloidy sporyszu, czyli pasożyta zboża (powodują liczne zaburzenia organizmu zwane "tańcem św. Wita" lub "ogniem św. Antoniego", prowadząc nawet do śmierci);
- kwas erukowy - organiczny związek chemiczny, występujący w rzepaku i gorczycy (powoduje choroby serca);
- alkaloidy tropanowe - organiczne związki chemiczne stanowiące metaboliczny produkt różnych gatunków roślin, w tym kapustowatych (działają na układ nerwowy);
- cyjanowodór - nieorganiczny związek chemiczny występujący w gorzkich migdałach, pestkach brzoskwini i moreli (silnie toksyczny);
- kadm;
- rtęć;
- cynę;
- arsen;
- azotany;
- melaminę.
Środki spożywcze dopuszczone do obrotu muszą także spełniać wymagania określone w rozporządzeniu Komisji 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Rozporządzenie dotyczy obecności w środkach spożywczych mikroorganizmów, czyli bakterii, wirusów, drożdży, pleśni, glonów, pierwotniaków pasożytniczych, mikroskopijnych robaków pasożytniczych oraz ich toksyn i metabolitów. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego są zobowiązane dopilnować, aby środki spożywcze były zgodne z odpowiednimi kryteriami mikrobiologicznymi wymienionymi w załączniku I dołączonych do rozporządzenia. Rozporządzenie określa m. in. procedurę pobierania próbek i znakowanie (w zakresie konieczności obróbki termicznej żywności).
Pamiętać też należy o obowiązującym w Polsce rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 25 września 2012 r. w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia, oraz kryteriów dla metod analitycznych stosowanych do ich oznaczania.
Kontakt
dr hab. Tomasz Srogosz
t.srogosz@jwms.pl
Social media