Poradnia Prawa Żywnościowego
Normy bezpieczeństwa
w produkcji żywności
1. bezpieczeństwo w produkcji żywności
2. katalog norm bezpieczeństwa
3. rozporządzenia 852/2004 i 853/2004
4. ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia
5. standardy Kodeksu Żywnościowego
6. System HACCP
7. Standardy ISO i pozostałe normy prywatne
1. bezpieczeństwo w produkcji żywności
Bezpieczeństwo żywności swoim zakresem obejmuje odpowiednią ze względu na ochronę zdrowia konsumentów jakość żywności. Żywność bezpieczna jest to po prostu żywność nieszkodliwa dla zdrowia. Środki spożywcze, które są wynikiem procesów produkcyjnych, w tym przetwarzania płodów rolnych, muszą spełniać określone prawem standardy jakości. Gwarantem tych standardów jest nie tylko producent jako podmiot prawa żywnościowego, ale także państwo. Dlatego producenci żywności muszą liczyć się z kontrolami i inspekcjami służb państwowych zajmujących się nie tylko bezpieczeństwem żywności, ale także bezpieczeństwem procesów produkcji, w tym bezpieczeństwem i higieną pracy. Stanowi o tym art. 17 unijnego rozporządzenia 178/2002 ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego:
"1. Podmioty działające na rynku spożywczym i pasz zapewniają, na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji w przedsiębiorstwach będących pod ich kontrolą, zgodność tej żywności lub pasz z wymogami prawa żywnościowego właściwymi dla ich działalności i kontrolowanie przestrzegania tych wymogów.
2. Państwa Członkowskie wprowadzają w życie prawo żywnościowe oraz monitorują i kontrolują przestrzeganie przez podmioty działające na rynku spożywczym odpowiednich wymogów prawa żywnościowego na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji.
W tym celu Państwa Członkowskie zachowują system oficjalnych kontroli i innych działań stosownych do okoliczności, z uwzględnieniem informowania opinii publicznej o bezpieczeństwie i ryzyku związanym z żywnością i paszami, nadzorem nad bezpieczeństwem żywności i pasz oraz innych działaniach monitorujących, obejmujących wszystkie etapy produkcji, przetwarzania i dystrybucji.
Państwa Członkowskie ustanawiają również zasady dotyczące środków i kar mających zastosowanie w przypadku naruszenia prawa żywnościowego i paszowego. Ustanowione środki i kary powinny być skuteczne, proporcjonalne i odstraszające".
Normy bezpieczeństwa w produkcji żywności nie dotyczą zatem tylko norm jakości żywności, ale regulują cały proces produkcji środków spożywczych, tak żeby zapewnić odpowiednią ochronę zdrowia konsumentów. Ich znajomość, a w wielu przypadkach po prostu korzystanie z pomocy specjalisty, może zapewnić niezakłócony przez procedury kontrolne, proces produkcji. Bezpieczeństwo w produkcji żywności, w tym kontrola jakości żywności, obejmuje:
1/ Dobrą Praktykę Produkcyjną (GMP) - czynności zapewniające, że proces produkcji żywności prowadzi do wytworzenia środków spożywczych spełniających normy bezpieczeństwa żywności; do GMP należy utrzymywanie porządku i czystości, zapewnienie odpowiedniej temperatury i wilgotności oraz ochrona żywności przed zanieczyszczeniami;
2/ Dobrą Praktykę Higieniczną (GHP) - czynności zapewniające odpowiednie warunki higieniczne podczas produkcji żywności, dzięki którym żywność spełnia normy jakości; należy do nich w szczególności dezynfekcja, higiena personelu, lokalizacja i otoczenie zakładu, wydzielenie pomieszczeń do odpowiednich czynności, monitorowanie szkodników, czy odpowiednie wymagania budowlane.
3/ System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP);
4/ normy ISO.
2. katalog norm bezpieczeństwa
Do norm bezpieczeństwa w produkcji żywności zaliczamy w szczególności:
a) rozporządzenie unijne 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych;
b) ustawę z 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia - w zakresie nieuregulowanym w rozporządzeniu 852/2004;
c) rozporządzenie unijne 853/2004 w sprawie higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego;
d) rozporządzenie unijne 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (zob. znakowanie żywności);
e) normy jakości środków spożywczych (zob. normy jakości);
f) standardy Kodeksu Żywnościowego, w tym kodeksy praktyki, kodeksy higieny i zasady;
g) normy ISO 22000 w sprawie zarządzania bezpieczeństwem żywności;
h) normy HACCP w sprawie zagrożeń bezpieczeństwa żywności;
i) pozostałe normy prywatne - np. Global G.A.P., International Featured Standard, Safe Quality Food.
Powyższe normy możemy podzielić na prawnie wiążące (regulacje unijne) i prawnie niewiążące (ISO, HACCP, standardy Kodeksu Żywnościowego). Pamiętać należy o tym, że stosowanie się do norm bezpieczeństwa podczas produkcji żywności, w tym GMP i GHP, zapewnia odpowiednią, zgodną z prawem, jakość żywności. Normy ISO, HACCP i Kodeksu Żywnościowego są w istocie takim drogowskazem i niezbędnym elementem w produkcji żywności dla każdego przedsiębiorcy. Bez nich uzyskanie odpowiedniej, czyli zgodnej z normami, jakości żywności nie jest możliwe.
Niewiążące standardy bezpieczeństwa żywności wydawane są przez instytucje prywatne i noszą miano private voluntary standards (PVS). Można je ogólnie określić jako private food safety governance. Normy unijne i Kodeksu Żywnościowego należą do public food safety governance. Normy ISO znajdują się pomiędzy tymi grupami norm. Organizacje prywatne zajmujące się standardami bezpieczeństwa żywności (private food safety governance) można podzielić na te, które opracowują: indywidualne standardy dla konkretnej firmy (np. Tesco, Carrefour), kolektywne standardy krajowe (np. British Retail Consortium, Freedom Food, Assured Food Standards, Sachsens Ahrenwort) oraz kolektywne standardy międzynarodowe (Global G.A.P., International Featured Standard, Safe Quality Food). Standardy wydawane przez prywatne organizacje zarządzania bezpieczeństwem żywności są przedmiotem komercyjnej certyfikacji, za nie po prostu się płaci. Adresowane są do zrzeszonych członków bez możliwości ich weryfikacji przez konsumentów.
3. rozporządzenia 852/2004 i 853/2004
Rozporządzenie unijne 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych ustanawia ogólne zasady dla przedsiębiorstw sektora spożywczego w zakresie higieny środków spożywczych:
a) główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na przedsiębiorstwie sektora spożywczego;
b) niezbędne jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności w ramach całego łańcucha produkcji żywności, począwszy od produkcji podstawowej;
c) istotne jest, w odniesieniu do żywności, która nie może być bezpiecznie przechowywana w temperaturze otoczenia, w szczególności żywności zamrożonej, utrzymanie łańcucha chłodniczego;
d) ogólne zastosowanie procedur opartych na zasadach HACCP, wraz z zastosowaniem dobrej praktyki higieny, powinno wzmocnić odpowiedzialność przedsiębiorstw sektora spożywczego;
e) wytyczne do dobrej praktyki są ważnym instrumentem mającym na celu pomoc przedsiębiorstwom sektora spożywczego na wszystkich szczeblach łańcucha produkcji żywności w zakresie zachowania zgodności z zasadami higieny żywności oraz ze stosowaniem zasad HACCP;
f) niezbędne jest ustanowienie kryteriów mikrobiologicznych i wymogów kontroli temperatury opartych na naukowej ocenie ryzyka;
g) niezbędne jest zapewnienie, że przywożona żywność podlega przynajmniej takim samym normom higieny jak żywność produkowana w Unii Europejskiej, lub normom równoważnym.
Szczegółowe przepisy higieny zawarte zostały w dwóch załącznikach do rozporządzenia.
Rozporządzenie unijne 853/2004 w sprawie higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego uzupełnia przepisy ustanowione w rozporządzeniu 852/2004 i ma zastosowanie w odniesieniu do nieprzetworzonych i przetworzonych produktów pochodzenia zwierzęcego. Szczególne wymogi higieniczne dotyczące produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego znajdują się w załącznikach do rozporządzenia.
4. ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia
W zakresie nieuregulowanym w rozporządzeniu 852/2004 obowiązuje ustawa z 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia, w której wymagania higieniczne w produkcji żywności zostały określone w dziale IV od art. 59. Ustawa wprowadza m. in.:
a) obowiązek posiadania przez osoby pracujące w styczności z żywnością odpowiedniego orzeczenia dla celów sanitarno-epidemiologicznych;
b) obowiązek odpowiedniej dokumentacji o przeprowadzonych szkoleniach i instruktażach pracowników w zakresie higieny;
c) rejestrację zakładów produkcyjnych przez państwowego powiatowego inspektora sanitarnego.
Przepisy ustawy z 2006 roku zostały uzupełnione przez rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 lutego 2009 r. w sprawie ogólnych odstępstw od wymagań higienicznych w zakładach produkujących żywność tradycyjną niezwierzęcego pochodzenia oraz rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 27 lipca 2007 r. w sprawie ogólnych odstępstw od wymagań higienicznych w zakładach produkujących żywność tradycyjną pochodzenia zwierzęcego.
5. standardy Kodeksu Żywnościowego
Mówiąc o normach bezpieczeństwa w produkcji żywności warto także zapoznać się ze standardami Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO. Są to normy techniczne ustanawiane przez wspólny organ międzynarodowy FAO/WHO, które mają znaczenie w wymianie handlowej w ramach Światowej Organizacji Handlu (WTO). W związku z tym, że zostały one uznane przez WTO, Unia Europejska i państwa członkowskie opierają swoje normy bezpieczeństwa na standardach Komisji. Są to inaczej standardy Codex Alimentarius, do których zalicza się kodeksy praktyki, kodeksy higieny i zasady. Nie zostały one do tej pory przetłumaczone na język polski, ale warto sukcesywnie je tłumaczyć, ponieważ mogą być pomocnym narzędziem dla producentów żywności. Należą do nich m. in. "Ogólne zasady higieny żywności" (zob. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/en/).
6. System HACCP
System HACCP, czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (od ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) uznany został przez prawo unijne i prawo polskie jako odpowiedni sposób postępowania zmierzający do zapewnienia bezpieczeństwa żywności poprzez ustalenie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności oraz ryzyka ich wystąpienia w produkcji i dystrybucji żywności. Jego celem jest zidentyfikowanie metod ograniczania tych zagrożeń oraz działań naprawczych. Systemu HACCP opiera się na następujących zasadach: identyfikacja zagrożeń i opisaniu środków zapobiegawczych, identyfikacja krytycznych punktów kontroli, identyfikacji limitów krytycznych, ustaleniu systemu monitorowania, określeniu działań korygujących, ustaleniu procedur zapisów, ustaleniu procedur weryfikacji systemu. Główny Inspektor Sanitarny zaopiniował pozytywnie wykaz przewodników oraz poradników Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i wdrażania zasad systemu HACCP (zob. https://www.gov.pl/web/gis/wymagania-higieniczne--system-haccp).
7. Standardy ISO i pozostałe normy prywatne
Wdrażaniu powyższych regulacji unijnych i krajowych oraz kodeksów i zasad bezpieczeństwa podczas produkcji żywności służą standardy ISO i innych prywatnych organizacji, które podlegają certyfikacji. Najbardziej popularnym standardem dotyczącym bezpieczeństwa żywności jest ISO 22000. W standardzie znajdują się regulacje techniczne dotyczące procesu produkcji żywności. Tworzą one na poziomie przedsiębiorstwa tzw. system zarządzania bezpieczeństwem żywności (FSMS - food safety management system). Na system składają się między innymi normy HACCP. Norma ISO 22000 nie jest dostępna bezpłatnie. Można ją kupić na oficjalnej stronie ISO.
Standardy Global GAP, International Featured Standards i Safe Quality Food skierowane są do producentów i podlegają odpłatnej certyfikacji. Ich przyjęcie niejednokrotnie bardzo pomaga w handlu międzynarodowym.
Gąszcz norm bezpieczeństwa żywności w produkcji, ich złożoność i jednocześnie możliwość ewentualnej urzędowej kontroli ze strony państwowych służb sanitarnych i weterynaryjnych powodują, że warto skorzystać ze specjalistycznej pomocy prawnej oraz odpowiednich szkoleń w zakresie norm bezpieczeństwa żywności.
Kontakt
dr hab. Tomasz Srogosz
t.srogosz@jwms.pl
Social media