E 250 a prawo

Już w XIX wieku gwałtownie zaczęła się rozwijać tzw. "chemizacja" produkcji spożywczej. Rozwój nauk przyrodniczych, w tym chemii, okazał się bardzo zbawienny dla producentów żywności, którzy dostrzegli w substancjach chemicznych różnego rodzaju potencjał, za którym szedł w parze większy zysk. Używanie substancji chemicznych w produkcji żywności pozwalało na różnego rodzaju efekty, które zwiększały dochodowość produkcji oraz pozwalały na masowe zaopatrzenie ludności. Zaliczyć do nich można: wydłużenie przydatności do spożycia, polepszenie smaku, polepszenie wyglądu, czy też ochronę przed patogenami. Od samego początku wiadomo było, że "chemizacja" produkcji spożywczej niosła za sobą zarówno pozytywne, jak i negatywne skutki. Do pozytywnych zaliczyć należy zwiększenie bezpieczeństwa żywności, a w tym bezpieczeństwa konsumentów (np. poprzez wyeliminowanie patogenów). Do negatywnych zaliczyć należy ryzyko dla zdrowia konsumentów związane ze szkodliwością niektórych substancji chemicznych. Mamy więc do czynienia z pewnego rodzaju paradoksem - z jednej strony mówimy o plusach dla zdrowia publicznego, a z drugiej o minusach dla zdrowia publicznego. Ów paradoks uwidocznił się w konflikcie dwóch interesów - producentów i konsumentów. Jednak czy na pewno? Czy w tym domniemanych konflikcie interesów musimy zająć miejsce wyłącznie po jednej albo po drugiej stronie? Czy może warto zastanowić się nad "złotym środkiem", który pogodzi te dwa interesy, czyli po prostu "i wilk będzie syty, i owca będzie cała".

Nad powyższymi pytaniami warto jest zastanowić się na przykładzie azotynu sodu (E 250) i ostatnich inicjatyw społecznych, państwowych i prawodawczych dotyczących używania tej substancji chemicznej. Azotyn sodu (NaNO2) jest to nieorganiczny związek chemiczny w postaci soli kwasu azotawego i sodu. Jest to biała lub żółtawa substancja stała, rozpuszczająca się w wodzie. Ma zastosowanie jako dodatek do żywności przy peklowaniu mięsa (symbol E 250). Jego właściwości jako dodatku do żywności sprowadzają się do:

- zapobiegania namnażaniu się bakterii w mięsie i wędlinach, szczególnie tych odpowiedzialnych za powstawanie jadu kiełbasianego (botuliny),

- utrzymywania świeżego, różowego wyglądu mięsa i wędlin,

- przedłużania okresu przydatności do spożycia mięsa i wędlin,

- wpływania na smak wędlin, do którego przyzwyczaili się konsumenci (lekko słony, peklowany).

Nie ulega wątpliwości, że właściwości azotynu sodu wpływają na komercyjną atrakcyjność sprzedawanych wędlin i mięs. Dlatego jest to substancja, która ma duże znaczenie w produkcji żywności. Producenci podkreślają jednocześnie, że przy masowej produkcji wędlin i mięsa stosowanie azotynu sodu zapewnia bezpieczeństwo żywności, a w szczególności gwarantuje ochronę zdrowia konsumentów, zmniejszając ryzyko powstania jadu kiełbasianego. Z drugiej strony, konsumenci, grupy konsumentów, stowarzyszenia, działacze podnoszą od pewnego czasu, że azotyn sodu jest szkodliwy dla zdrowia, a nawet działa rakotwórczo. Kto ma rację? Komu wierzyć? A może nikt nie ma racji? Może najlepszym rozwiązaniem jest znalezienie "złotego środka" godzącego te dwa przeciwstawne stanowiska. No właśnie, czy przeciwstawne?

Zacznijmy od ogólnych wiadomości dotyczących stosowania dodatków do żywności. Ich używanie przy produkcji żywności jest ściśle regulowane przez prawo. Dopuszczalność ich stosowania poprzedzona jest badaniami naukowymi w zakresie bezpieczeństwa dla zdrowia konsumentów. Zgodnie z ogólnym standardem Kodeksu Żywnościowego o dodatkach do żywności legalne używanie dodatków do żywności możliwe jest, jeśli przypisano im dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) lub jeśli Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA) uznał za bezpieczne na podstawie innych kryteriów. Według Komisji Codex Alimentarius stosowanie dodatków jest uważane za uzasadnione technologicznie. Komisja może zatwierdzać tylko takie dodatki do żywności, które, w świetle dowodów znajdujących się w dyspozycji JECFA, nie stanowią znaczącego ryzyka dla zdrowia konsumentów przy proponowanych poziomach stosowania. Ilość dodatku dodanego do żywności powinna być równa lub niższa od maksymalnego poziomu stosowania i jest najniższym poziomem niezbędnym do osiągnięcia zamierzonego efektu technicznego. Stosowanie dodatków do żywności jest uzasadnione jedynie wówczas, gdy przynosi korzyści, nie stwarza znacznego ryzyka dla zdrowia konsumentów, nie wprowadza konsumenta w błąd i służy jednej lub kilku funkcjom technologicznym, a także jedynie wówczas, gdy celów tych nie można osiągnąć innymi środkami, które są wykonalne pod względem ekonomicznym i technologicznym. Dodatki do żywności mogą być stosowane jedynie w celu: zachowania jakości odżywczej żywności; zapewnienia niezbędnych składników lub komponentów żywności produkowanej dla grup konsumentów o specjalnych potrzebach dietetycznych; poprawy jakości przechowywania lub stabilności żywności lub poprawy jej właściwości organoleptycznych; zapewnienia wsparcia w produkcji, przetwarzaniu, przygotowywaniu, obróbce, pakowaniu, transporcie lub przechowywaniu żywności, pod warunkiem, że dodatek nie jest stosowany w celu ukrycia skutków użycia wadliwych surowców lub niepożądanych (w tym niehigienicznych) praktyk lub technik w trakcie którejkolwiek z tych czynności.

W Unii Europejskiej zasady dotyczące dodatków do żywności ustanawia rozporządzenie 1333/2008. Rozporządzenie określa unijne wykazy dozwolonych dodatków do żywności oraz warunki stosowania dodatków do żywności w środkach spożywczych. Tylko dodatki do żywności uwzględnione w wykazie wspólnotowym w załączniku II dodanym do rozporządzenia mogą być wprowadzane jako takie do obrotu i stosowane w środkach spożywczych na warunkach określonych w tym załączniku. Niezgodne z rozporządzeniem jest stosowanie w środkach spożywczych dodatków do żywności nieuwzględnionych w unijnym wykazie oraz takie zastosowanie tych dodatków, które pozostaje w sprzeczności z warunkami określonymi w załączniku do rozporządzenia. Procedurę wydawania zezwoleń na dodatki do żywności oraz aktualizowania wykazu unijnego wprowadza rozporządzenie 1331/20081. Postępowanie w sprawie uaktualnienia wykazu wspólnotowego może być wszczęte z inicjatywy Komisji Europejskiej albo na podstawie wniosku, który może być złożony przez państwo członkowskie lub przez zainteresowaną stronę (np. przedsiębiorcę). Komisja zasięga następnie opinii Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności. Postępowanie kończy się wydaniem przez Komisję rozporządzenia w sprawie aktualizacji unijnego wykazu dodatków do żywności.

W ogólnym standardzie w sprawie dodatków do żywności Komisja Kodeksu Żywnościowego początkowo zatwierdziła stosowanie azotynu sodu na poziomie 150mg/kg, aby w 2014 roku zmniejszyć poziom do 80 mg/kg (chodzi o maksymalny poziom zastosowania substancji w masie środka spożywczego). W załączniku nr II do rozporządzenia 1333/2008 utrzymano co do zasady kodeksowy najwyższy dopuszczalny poziom zastosowania. Maksymalna dodawana ilość to 150 mg/kg w przypadku produktów mięsnych ogólnie i 100 mg/kg w przypadku produktów mięsnych sterylizowanych. W przypadku kilku określonych peklowanych produktów mięsnych wytwarzanych tradycyjnie w określonych państwach członkowskich maksymalna dodana ilość wynosi 180 mg/kg. Maksymalne poziomy określone obecnie w rozporządzeniu 1333/2008 zostały ustalone w oparciu o opinie Komitetu Naukowego ds. Żywności z 1990 r. i 1995 r. oraz opinię Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności z dnia 26 listopada 2003 r. Zgodnie z rozporządzeniem Komisji Europejskiej 2023/2108 zmieniona maksymalna ilość dodatku azotynów wynosi co do zasady 80 mg/kg. Taki poziom ma obowiązywać od 9 października 2025 roku. Po analizie orzecznictwa Trybunału Sprawiedliwości UE (wcześniej Europejskiego Trybunału Sprawiedliwości) oraz decyzji Komisji Europejskiej można wywnioskować, że tendencja zmierzająca do obniżenia maksymalnych poziomów azotynów w środkach spożywczych przebiegała przy oporze administracji unijnej, porównując chociażby działalność Komisji Europejskiej i Komisji Kodeksu Żywnościowego. Decyzja o obniżeniu poziomu do 80 mg/kg zapadła prawie dziesięć lat po uchwale Komisji Codex Alimentarius w tym zakresie. Co więcej, Komisja Europejska prolongowała wyższy poziom do 9 października 2025 roku. Zmiany w maksymalnych unijnych poziomach azotynów były możliwe na skutek presji wywartej przez Danię, która od wielu lat konsekwentnie stosuje politykę ograniczania stosowania azotynów w produkcji spożywczej, ostatnio ograniczając maksymalny poziom do 60 mg/kg. Skruszenie unijnego podejścia do kwestii azotynów możliwe było po wygranej przez Danię sprawie przez Europejskim Trybunałem Sprawiedliwości, w której sąd europejski zakwestionował decyzję Komisji Europejskiej odrzucającą duńskie regulacje w sprawie stosowania mniejszych od unijnych maksymalnych poziomów azotynów w środkach spożywczych.

Jeżeli do dnia 9 października 2025 roku w polskim rozporządzeniu Ministra Zdrowia z 22 listopada 2010 roku w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych będzie standard 100 mg/kg, to mimo to obowiązywać będzie standard unijny (80 mg/kg). Nie zachodzi tu przypadek duński, w którym zastosowanie bardziej restrykcyjnych poziomów wynika z art. 36 Traktatu o funkcjonowaniu Unii Europejskiej, dającego możliwość stosowania przez państwa członkowskie ograniczeń uzasadnionych względami zdrowia i życia ludzi. Można zatem wyjątkowo ograniczyć poziomy stosowania dodatków do żywności, jeśli jest to oparte na dowodach naukowych (art. 114 TFUE), lecz nie można tych poziomów rozszerzać.

Biorąc pod uwagę powyższe można stwierdzić, że widoczna jest ogólna tendencja polegająca na poszukiwaniu "złotego środka" godzącego interesy komercyjne producentów i interesy konsumentów, podsycane obawą przed szkodliwymi dla zdrowia skutkami spożycia azotynu sodu. Niewątpliwie w przypadku masowego popytu na żywność, w tym produkty mięsne, wprowadzenie polityki "zero tolerancji" dla azotynu sodu jest po prostu niemożliwe. W tej kwestii wszyscy bacznie obserwują Duńczyków. Mimo to okazało się, właśnie dzięki Duńczykom, że możliwe jest stopniowe obniżanie maksymalnego poziomu azotynu w żywności bez uszczerbku dla interesów producentów i z korzyścią dla zdrowia konsumentów. Dalsze obniżanie poziomu z pewnością musi być poprzedzone wnikliwymi badaniami naukowymi. Może okazać się bowiem, że poza pewne minimum, np. 60 mg/kg, trudno jest zejść bez ryzyka poważnych negatywnych konsekwencji dla zdrowia publicznego, szczególnie w erze masowego i transgranicznego rynku żywnością. Póki co konsumenci mają prawo wyboru wędlin bez azotynu sodu i z azotynem sodu, a producenci wyszli takim oczekiwaniom po stronie popytu naprzeciw, z korzyścią zarówno dla siebie, jak i dla konsumentów. Czyli... po pierwsze - "złoty środek", po drugie - elastyczność przedsiębiorców, i po trzecie - świadomość konsumentów. Te trzy warunki powinny zagwarantować bezpieczeństwo żywności, zyski przedsiębiorców i zdrowie konsumentów.

Imię		Nazwisko
Twój e-mail
Treść wiadomości