Poradnia Prawa Żywnościowego
Włoska kuchnia doceniona przez UNESCO
Komitet Międzyrządowy ds. Ochrony Niematerialnego Dziedzictwa Kulturalnego podczas dwudziestej sesji zorganizowanej w New Delhi (8-13 grudnia 2025 roku) dyskutował nad włoską propozycją wpisania na Listę Reprezentatywną Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego Ludzkości "włoskiej kuchni (cooking - można też tłumaczyć jako gotowanie) łączącej zrównoważony rozwój z bioróżnorodnością kulturową". Zdaniem pomysłodawców i inicjatorów (Academia Italiana della Cucina, Casa Artusi, La Cucina Italiana) włoska kuchnia odzwierciedla społeczne połączenie tradycji kulinarnych, związane z wykorzystaniem surowców i rzemieślniczych technik przygotowywania żywności. Jest to wspólna aktywność, która kładzie nacisk na obcowanie z jedzeniem, szacunek dla składników i wspólne chwile przy stole. Praktyka ta ma swoje korzenie w przepisach zapobiegających marnotrawstwu żywności oraz przekazywaniu smaków, umiejętności i wspomnień z pokolenia na pokolenie. Jest to sposób na łączenie się z rodziną i społecznością, czy to w domu, w szkole, czy poprzez święta, ceremonie i spotkania towarzyskie. Takie podejście do kuchni obejmuje różne aspekty zrównoważonego rozwoju, ze szczególnym naciskiem na promowanie równości płci, pokoju i spójności społecznej. Jako praktyka wielopłciowa, z idealnie wymiennymi rolami, kulinaria spełniają funkcję inkluzywną, pozwalając każdemu cieszyć się indywidualnym, zbiorowym i ciągłym doświadczeniem wymiany, pokonując wszelkie bariery międzykulturowe i międzypokoleniowe. Przyczynia się również do zrównoważonego rozwoju środowiska, ponieważ opiera się na unikaniu marnowania żywności i ograniczaniu zużycia zasobów naturalnych, zanieczyszczeń i transportu towarów. Konsultacje związane z przygotowanie włoskiej nominacji do listy UNESCO trwały wiele lat. Brały w nim udział osoby reprezentujące różne środowiska, wspólnoty i grupy wiekowe, wymieniając się przepisami, sugestiami i historiami. Włosi bardzo poważnie traktują nominację w związku z tym, że kuchnia odgrywa na Półwyspie Apenińskim w istocie najważniejszą funkcję społeczną, kulturową i polityczną. Wiedza i umiejętności związane z gotowaniem są przekazywane zarówno nieformalnie w rodzinach, jak i formalnie w szkołach i na uniwersytetach. Jak podkreślają pomysłodawcy nominacji, kuchnia i gotowanie we Włoszech są sposobem troski o siebie i innych, wyrażania miłości i ponownego odkrywania swoich korzeni kulturowych. Dają wspólnocie możliwość dzielenia się swoją historią i opisywania otaczającego je świata. Pomagają chronić specyficzne formy wyrazu kulturowego, takie jak język i gesty. Sprzyjają integracji, wzmacniają więzi, zachęcają do dzielenia się i promowania poczucia przynależności.
Zob. https://ich.unesco.org/en/20com
Warto w tym miejscu zacytować słowa Umberto Ecco: "Poznanie włoskiej kuchni w całej jej różnorodności jest równoznaczne z odkryciem głębokich różnic nie tylko w zakresie nazewnictwa, ale także gustów, mentalności, kreatywności, poczucia humoru, zachowań w obliczu żałoby i śmierci, gadatliwości lub skłonności do milczenia, które odróżniają Sycylijczyka od mieszkańca Piemontu czy wenecjanina od Sardyńczyka. Być może we Włoszech bardziej niż gdzie indziej poznanie kuchni oznacza poznanie duszy mieszkańców kraju".
(Elena Kostioukovitch, Sekrety włoskiej kuchni, przedmowa Umberto Eco, Warszawa 2020, s. 12).
Zgodnie z konwencją UNESCO z 2003 roku, której stroną jest Polska, "niematerialne dziedzictwo kulturowe" oznacza praktyki, wyobrażenia, przekazy, wiedzę i umiejętności - jak również związane z nimi instrumenty, przedmioty, artefakty i przestrzeń kulturową - które wspólnoty, grupy i, w niektórych przypadkach, jednostki uznają za część własnego dziedzictwa kulturowego. To niematerialne dziedzictwo kulturowe, przekazywane z pokolenia na pokolenie, jest stale odtwarzane przez wspólnoty i grupy w relacji z ich otoczeniem, oddziaływaniem przyrody i ich historią oraz zapewnia im poczucie tożsamości i ciągłości, przyczyniając się w ten sposób do wzrostu poszanowania dla różnorodności kulturowej oraz ludzkiej kreatywności. Niematerialne dziedzictwo kulturowe przejawia się między innymi w następujących dziedzinach: a) tradycje i przekazy ustne, w tym język jako nośnik niematerialnego dziedzictwa kulturowego;
b) sztuki widowiskowe;
c) zwyczaje, rytuały i obrzędy świąteczne;
d) wiedza i praktyki dotyczące przyrody i wszechświata;
e) umiejętności związane z rzemiosłem tradycyjnym.
Konwencja zobowiązuje Państwa-Strony do ochrony niematerialnego dziedzictwa kulturowego znajdującego się na jego terytorium. Ochrona oznacza środki mające na celu zapewnienie przetrwania niematerialnego dziedzictwa kulturowego, w tym jego identyfikację, dokumentację, badanie, zachowanie, zabezpieczenie, promowanie, wzmacnianie i przekazywanie, w szczególności poprzez edukację formalną i nieformalną, jak również rewitalizację różnych aspektów tego dziedzictwa.
Z powyższego wynika, że państwem zobowiązanym do ochrony Italian cooking, between sustainability and biocultural diversity są Włochy. Poza Półwyspem Apenińskim trudno jest rozważać jakąkolwiek możliwość "korzystania" z wpisanego na listę UNESCO "włoskiego gotowania", ponieważ nie chodzi w nim tylko i wyłącznie o umiejętności kulinarne, czy jakość potraw.
Kontakt
radca prawny
dr hab. Tomasz Srogosz
t.srogosz@jwms.pl