Poradnia Prawa Żywnościowego

Standard Codex Alimentarius dla Mozzarelli CXS 262-2006 ze zm.

1. ZAKRES

Niniejszy Standard stosuje się do sera Mozzarella przeznaczonego do bezpośredniej konsumpcji lub do dalszego przetwarzania, zgodnie z opisem w Sekcji 2 niniejszego Standardu.

2. OPIS

Mozzarella jest serem niedojrzewającym, o parametrach zgodnych z General Standard for Cheese (CXS 283-1978) oraz Group Standard for Unripened Cheese including Fresh Cheese (CXS 221-2001). Jest gładkim, elastycznym serem o równolegle ukierunkowanej, długiej, włóknistej, białkowej strukturze bez obecności ziaren w masie serowej. Jest serem bez skórki i może być formowany w różnych kształtach.

Mozzarella o wysokiej zawartości wody jest miękkim serem z nakładającymi się warstwami, pomiędzy którymi mogą formować się przestrzenie zawierające płyn o wyglądzie mleka. Może być pakowany z zalewą lub bez. Ser ma barwę zbliżoną do białej.

Mozzarella o niskiej zawartości wody jest zwięzłym/półtwardym jednolitym serem bez oczek, nadającym się do wiórkowania.

Mozzarella jest wytwarzany w procesie „pasta filata”, który polega na ogrzaniu ziarna serowego o odpowiednim pH, ugniataniu i wyciąganiu, aż masa serowa stanie się gładka

3. PODSTAWOWY SKŁAD I PARAMETRY JAKOŚCIOWE

a. Surowce

Mleko krowie lub bawole, lub ich mieszaniny i produkty otrzymywane z takich mlek.

b. Dozwolone składniki

• Kultury starterowe nieszkodliwych bakterii kwasu mlekowego i/lub bakterii wytwarzających aromat oraz kultury innych nieszkodliwych mikroorganizmów;

• Podpuszczka lub inne bezpieczne i odpowiednie enzymy koagulujące;

• Chlorek sodu i chlorek potasu jako substytut soli;

• Bezpieczne i odpowiednie substancje pomagające w przetwarzaniu;

• Ocet;

• Woda przeznaczona do spożycia przez ludzi;

• Mąki i skrobie ryżowe, kukurydziane i ziemniaczane. Pomimo postanowień General Standard for Cheese (CXS 283-1978) substancje niniejsze mogą być stosowane w takich samych funkcjach jako substancje przeciwzbrylające na powierzchni wyłącznie dla serów Mozzarella o niskiej zwartości wody ciętych, plasterkowanych lub wiórkowanych, pod warunkiem, że są dodawane tylko w ilościach funkcjonalnie niezbędnych, zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Produkcyjnej, biorąc pod uwagę jakiekolwiek użycie substancji przeciwzbrylających wymienionych w Sekcji 4.

c. Skład

Modyfikacje składu poza minimami i maksymami określonymi powyżej dla zawartości tłuszczu mlecznego i suchej masy są uważane za niezgodne z Sekcją 4.3.3 General Standard for the Use of Dairy Terms (CXS 206-1999).

4. DODATKI DO ŻYWNOŚCI

Tylko kategorie dodatków jako uzasadnione wymienione w poniższej tabeli mogą być używane do wyspecyfikowanych kategorii przetworów. W ramach każdej kategorii dodatków i w przypadku dopuszczonych zgodnie z tabelą, tylko te wymienione na poniższej liście dodatki do żywności mogą być używane i wyłącznie w wyspecyfikowanych funkcjach i limitach.

Uzasadnione użycie
Klasa technologiczna dodatku	Mozzarella o niskiej zawartości wody		Mozzarella o wysokiej zawartości wody
	Masa serowa	Powierzchnia	Masa serowa	Powierzchnia
Barwniki:	x(a)	-	x(a)	-
Substancje wybielające:	-	-	-	-
Regulatory kwasowości:	x	-	x	-
Stabilizatory:	x	-	x	-
Substancje zagęszczające:	x	-	x	-
Emulgatory:	-	-	-	-
Przeciwutleniacze:	-	-	-	-
Substancje konserwujące:	x	x	x	x(c)
Substancje pianotwórcze	-	-	-	-
Substancje przeciwzbrylające:	-	x(b)	-	x(d)
(a) Tylko do uzyskania charakterystycznej barwy, jak opisano w Sekcji 2. (b) Wyłącznie na powierzchnię sera plasterkowanego, ciętego, wiórkowanego lub tartego. (c) Tylko dla mozzarelli o wysokiej zawartości wody nie pakowanej z zalewą (d) Wyłącznie do stosowania na powierzchnię serów rozdrobnionych i/lub krojonych w kostkę x Użycie dodatków należących do danej kategorii jest technologicznie uzasadnione. - Użycie dodatków należących do danej kategorii nie jest technologicznie uzasadnione.

 

INS No.	Nazwa dodatku do żywności	Maksymalny poziom
Substancje konserwujące
200	Kwas sorbowy	1 000 mg/kg pojedynczo lub w kombinacji, w przeliczeniu na kwas sorbowy
201	Sorbinian sodu
202	Sorbinian potasu
203	Sorbinian wapnia
234	Nizyna	12,5 mg/kg
235	Natamycyna (pimarycyna)	Nie więcej niż 2 mg/dm2 i nieobecna na głębokości 5 mm
280	Kwas propionowy	Limitowany przez GMP
281	Propionian sodu
282	Propionian wapnia
283	Propionian potasu

 

 

 

Regulatory kwasowości
170(i)	Węglan wapnia	Limitowany przez GMP
260	Kwas octowy	Limitowany przez GMP
261(i)	Octan potasu	Limitowany przez GMP
261(ii)	Dioctan potasu	Limitowany przez GMP
262(i)	Octan sodu	Limitowany przez GMP
263	Octan wapnia	Limitowany przez GMP
270	Kwas mlekowy L-,D- i DL-	Limitowany przez GMP
296	Kwas jabłkowy DL-	Limitowany przez GMP
325	Mleczan sodu	Limitowany przez GMP
326	Mleczan potasu	Limitowany przez GMP
327	Mleczan wapnia	Limitowany przez GMP
330	Kwas cytrynowy	Limitowany przez GMP
338	Kwas ortofosforowy	880mg/kg jako fosfor
350(i)	Wodoro DL-jabłczan sodu	Limitowany przez GMP
350(ii)	Jabłczan sodu	Limitowany przez GMP
352(ii)	Jabłczan wapnia D-, L-	Limitowany przez GMP
500(i)	Węglan sodu	Limitowany przez GMP
500(ii)	Wodorowęglan sodu	Limitowany przez GMP
500(iii)	Póltorawęglan sodu	Limitowany przez GMP
501(i)	Węglan potasu	Limitowany przez GMP
501(ii)	Wodorowęglan potasu	Limitowany przez GMP
504(i)	Węglan magnezu	Limitowany przez GMP
504(ii)	Wodorowęglan magnezu	Limitowany przez GMP
507	Kwas chlorowodorowy	Limitowany przez GMP
575	Lakton kwasu glukonowego	Limitowany przez GMP
577	Glukonian potasu	Limitowany przez GMP
578	Glukonian wapnia	Limitowany przez GMP
Stabilizatory
331(i)	Diwodorocytrynian sodu	Limitowany przez GMP
332(i)	Diwodorocytrynian potasu	Limitowany przez GMP
333	Cytryniany wapnia	Limitowany przez GMP
339(i)	Diwodorofosforan sodu	4 400 mg/kg, pojedynczo lub w kombinacji, wyrażone jako fosfor
339(ii)	Wodorofosforan disodu
339(iii)	Fosforan trisodu
340(i)	Diwodorofosforan potasu
340(ii)	Wodorofosforan dipotasu
340(iii)	Fosforan tripotasu
341(i)	Diwodorofosforan wapnia
341(ii)	Wodorofosforan wapnia
341(iii)	Fosforan triwapnia
342(i)	Diwodorofosforan amonu
342(ii)	Wodorofosforan diamonu
343(ii)	Wodorofosforan magnezu
343(iii)	Fosforan trimagnezu
450(i)	Difosforan disodu
450(iii)	Difosforan tetrasodu
450(v)	Difosforan tetrapotasu
450(vi)	Difosforan diwapnia
451(i)	Trifosforan pentasodu
451(ii)	Trifosforan pentapotasu
452(i)	Polifosforan sodu
452(ii)	Polifosforan potasu
452(iv)	Polifosforan wapnia
452(v)	Polifosforan amonu
406	Agar	Limitowany przez GMP
407	Karagen	Limitowany przez GMP
407a	Przetworzone wodorosty morskie z gatunku Euchema (PES)	Limitowany przez GMP
410	Mączka chleba świętojańskiego	Limitowany przez GMP

 

412	Guma guar	Limitowany przez GMP
413	Guma tragakanta	Limitowany przez GMP
415	Guma ksantanowa	Limitowany przez GMP
416	Guma karaya	Limitowany przez GMP
417	Guma tara	Limitowany przez GMP
440	Pektyny	Limitowany przez GMP
466	Sól sodowa karboksymetylocelulozy (guma celulozowa)	Limitowany przez GMP
Barwniki
140	Chlorofile	Limitowany przez GMP
141(i)	Kompleksy miedziowe chlorofili	5 mg/kg, pojedynczo lub w kombinacji
141(ii)	Kompleksy miedziowe chlorofili soli sodowych i potasowych
171	Dwutlenek tytanu	Limitowany przez GMP
Substancje przeciwzbrylające
460(i)	Celuloza mikrokrystaliczna (żel celulozowy)	Limitowany przez GMP
460(ii)	Celuloza sproszkowana	Limitowany przez GMP
551	Ditlenek krzemu, amorficzny	10 000 mg/kg pojedynczo lub w kombinacji, w przeliczeniu na dwutlenek krzemu
552	Krzemian wapnia
553(i)	Krzemian magnezu, syntetyczny

* Definicja powierzchni sera oraz skórki patrz Załącznik do General Standard for Cheese (CXS 283-1978).

5. ZANIECZYSZCZENIA

Przetwory objęte niniejszym Standardem powinny być zgodne z najwyższymi dopuszczalnymi poziomami zanieczyszczeń, które zostały określone dla produktu w General Standard for Contaminants and Toxins in Food and Feed (CXS 193-1995).

Mleko stosowane w produkcji przetworów objętych niniejszym Standardem powinno być zgodne z najwyższymi dopuszczalnymi poziomami zanieczyszczeń i toksyn, które zostały określone dla mleka w General Standard for Contaminants and Toxins in Food and Feed (CXS 193-1995) oraz z najwyższymi dopuszczalnymi poziomami pozostałości leków weterynaryjnych i pestycydów określonymi dla mleka przez CAC (Codex Alimentarius Commission - Komisję Kodeksu Żywnościowego).

6. HIGIENA

Zaleca się, aby przetwory objęte wymaganiami niniejszego Standardu były przygotowane i traktowane zgodnie z odpowiednimi sekcjami General Principles of Food Hygiene (CXC 1- 1969), Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products (CXC 57-2004) i innymi powiązanymi dokumentami kodeksowymi jak Codes of Hygienic Practice i Codes of Practice.

Przetwory powinny spełniać wszystkie mikrobiologiczne kryteria ustalone zgodnie z Principles and Guidelines for the Establishment and Application of Microbiological Criteria Related to Foods (CXG 21-1997).

7. ZNAKOWANIE

Oprócz wymagań General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CXS 1-1985) oraz General Standard for the Use of Dairy Terms (CXS 206-1999), stosuje się następujące szczegółowe wymagania:

a. Nazwa żywności

Nazwa Mozzarella może być stosowana zgodnie z punktem 4.1 General Standard for the Labelling of Prepacked Foods (CXS 1-1985), pod warunkiem, że produkt jest zgodny z niniejszym Standardem. Zgodnie ze zwyczajem w kraju sprzedaży detalicznej może być używana inna pisownia.

Stosowanie niniejszej nazwy jest opcją, która może być wybrana tylko, jeśli ser spełnia wymagania niniejszego Standardu. Tam gdzie nazwa nie jest używana dla sera zgodnego z niniejszym Standardem, obowiązują postanowienia zawarte w General Standard for Cheese (CXS 283– 1978).

Nazwie Mozzarelli o wysokiej zawartości wody powinno towarzyszyć określenie kwalifikujące, opisujące właściwą naturę produktu.

Nazwie przetworów, w których zawartość tłuszczu wynosi poniżej lub powyżej zakresów referencyjnych, ale powyżej absolutnego minimum określonego w Sekcji 3.3 niniejszego Standardu, powinien towarzyszyć stosowany opis dokonanej modyfikacji lub informacja o zawartości tłuszczu (wyrażona jako tłuszcz w suchej masie lub jako procent masy, w zależności od praktyki w kraju sprzedaży detalicznej), jako część nazwy albo w głównym miejscu w tym samym polu widzenia. Odpowiednimi określeniami kwalifikującymi są właściwe charakteryzujące określenia podane w Sekcji 7.3 General Standard for Cheese (CXS 283 – 1978) lub oświadczenie żywieniowe zgodne z Guidelines for the Use of Nutritional Claims (CXG 23-1997)2.

Nazwa może być również stosowana w przypadku przetworów ciętych, plasterkowanych, wiórkowanych lub tartych wyprodukowanych z sera zgodnego z niniejszym Standardem.

b. Kraj pochodzenia

Kraj pochodzenia (który oznacza kraj produkcji, a nie kraj z którego z którego pochodzi nazwa) powinien być zadeklarowany. W przypadku gdy produkt został istotnie zmieniony3 w innym kraju, kraj w którym dokonano zmiany powinien być uważany za kraj pochodzenia dla celów etykietowania.

c. Deklaracja zawartości tłuszczu mlecznego

Zawartość tłuszczu mlecznego powinna być zadeklarowana w sposób akceptowany w kraju sprzedaży detalicznej jako: (i) procent masy, (ii) procent tłuszczu w suchej masie, albo (iii) w gramach na porcję określoną na etykiecie, pod warunkiem podania liczby porcji.

d. Oznakowanie opakowań niedetalicznych

8. METODY POBIERANIA PRÓBEK I METODY BADAŃ

W celu sprawdzenia zgodności z niniejszym standardem, powinny być stosowane metody analizy i pobierania próbek zawarte w Recommended Methods of Analysis and Sampling (CXS 234-1999) odpowiednie do postanowień niniejszego standardu.

Określenie zgodności pomiędzy procesem „pasta filata” i innymi technikami procesowymi:

Identyfikacja typowej struktury za pomocą konfokalnej mikroskopii laserowej.

(źródło: Krajowy Związek Spółdzielni Mleczarskich, Warszawa 2022)

Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/2018 z dnia 9 grudnia 2020 r. rejestrujące w rejestrze chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych nazwę („Mozzarella di Gioia del Colle” (ChNP))

„MOZZARELLA DI GIOIA DEL COLLE”

Nr UE: PDO-IT-02384 – 29.12.2017

ChNP (X) ChOG ( )

1.   Nazwa lub nazwy

„Mozzarella di Gioia del Colle”

2.   Państwo członkowskie lub państwo trzecie

Włochy

3.   Opis produktu rolnego lub środka spożywczego

3.1.   Typ produktu

Klasa 1.3. Sery

3.2.   Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1

„Mozzarella di Gioia del Colle” to świeży ser z masy parzonej produkowany wyłącznie z mleka krowiego oraz serwatkowej kultury starterowej. Cechy charakterystyczne:

3.3.   Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego) i surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)

Do produkcji tego sera stosuje się wyłącznie surowe, pełne mleko krowie zbierane w trakcie dwóch odrębnych udojów. Mleko może być poddane obróbce termicznej lub pasteryzowane.

Ser jest wytwarzany zgodnie z tradycyjną praktyką, w której wykorzystuje się serwatkową kulturę starterową.

Mleko używane do produkcji sera „Mozzarella di Gioia del Colle” pochodzi od stad bydła należącego do rasy Bruna [brunatnej], Frisona [fryzyjskiej], Pezzata Rossa lub rasy Jersey oraz ich krzyżówek, przy czym co najmniej 60 % łącznej suchej masy paszy podawanej krowom mlecznym to trawy i/lub siano z łąk charakteryzujących się dużym zróżnicowaniem roślinności.

W diecie krów można również uwzględnić koncentraty na bazie zbóż (kukurydza, jęczmień, pszenica, owies) i roślin strączkowych (soja, bób, bobik, groch siewny), mączkę lub płatki, które można również podawać jako paszę uzupełniającą. Można również stosować produkty uboczne przetwarzania chleba świętojańskiego i zbóż, np. otręby i śrutę z pszenicy zwyczajnej lub śrutę z pszenicy durum, pod warunkiem że nie przekraczają one 40 % suchej masy. Ponadto, dietę krów można uzupełnić kompleksami witaminowo-mineralnymi.

Aby uniknąć pogorszenia cech jakościowych nadanych produktowi „Mozzarella di Gioia del Colle” dzięki jego związkowi z lokalnym obszarem, co najmniej 60 % produktów stosowanych do karmienia krów musi pochodzić z obszaru określonego w pkt 4. Ten wymóg dotyczący proporcji spełnia się, wykorzystując trawę lub siano z łąk znajdujących się na określonym obszarze. Jest to część paszy, która dostarcza strawnego błonnika, określana ogólnie jako „zielonka” (trawa lub siano, pasza zielona itp.) i mająca istotny wpływ na właściwości chemiczne i organoleptyczne mleka.

Ze względu na warunki geograficzne, glebowe i klimatyczne ten obszar geograficzny nigdy nie był i nigdy nie będzie odpowiedni do uprawy zbóż takich, jak kukurydza, czy roślin oleistych, np. soi, z których otrzymuje się pasze białkowe. Ponieważ nie jest możliwe zastąpienie tych pasz wysokojakościowymi paszami pochodzącymi z omawianego obszaru, należy zezwolić na stosowanie uzupełniających koncentratów i pasz z innych obszarów. Produkty te łatwo ulegają rozłożeniu i rozpuszczeniu w żwaczu (ziarna o rozmiarze mniejszym niż 0,8 cm tj. zbyt małe by stymulować skurcze żwacza), dlatego dostarczają do mikrobiomu żwacza energii (głównie z węglowodanów rezerwowych, takich jak skrobia) i łatwo dostępnego białka. Ponieważ jednak ich rola ograniczona jest do funkcji fizjologicznej polegającej na wspieraniu mikrobiomu, nie mają one żadnego wpływu na właściwości mleka lub sera „Mozzarella di Gioia del Colle”. W związku z tym to właśnie obowiązkowy wypas w okresie, w którym jest rzeczywiście taka możliwość (150 dni), a także dieta bogata w paszę wyprodukowaną na tym obszarze stanowią aspekty diety, pomagają w określeniu chemicznych i sensorycznych właściwości surowca oraz produktu końcowego. Są to zatem dwa podstawowe elementy łączące surowiec, produkt końcowy i obszar.

3.4.   Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym

Wszystkie etapy procesu produkcji, czyli chów i udój krów, zbieranie i przetwarzanie mleka oraz wytwarzanie sera, odbywają się na obszarze geograficznym opisanym w pkt 4.

3.5.   Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itp. produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa

Ponieważ „Mozzarella di Gioia del Colle” to świeży produkt, który szybko ulega zepsuciu, ser musi być opakowany na terenie tego samego obiektu, w którym został wyprodukowany, w obrębie obszaru geograficznego określonego w pkt 4.

„Mozzarella di Gioia del Colle” może być wprowadzana do obrotu w opakowaniach o różnej masie lub w indywidualnych porcjach. Produkt jest wprowadzany do obrotu zanurzony w płynie konserwującym (woda, ewentualnie z dodatkiem soli i lekko zakwaszona).

3.6.   Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa

Na opakowaniu wykorzystywanym do wprowadzania na rynek produktu „Mozzarella di Gioia del Colle” należy wydrukować logo (rys. 1) oraz datę produkcji.

Logo przedstawione na rys. 1 musi być umieszczone w widocznym miejscu na górnej powierzchni etykiety lub opakowania, jak również na bokach. Logo przedstawione na rys. 1 musi być umieszczone po obu stronach pojedynczych opakowanych porcji.

Rys. 1: logo

4.   Zwięzłe określenie obszaru geograficznego

Obszar produkcji obejmuje gminy: Acquaviva delle Fonti, Alberobello, Altamura, Casamassima, Cassano delle Murge, Castellana Grotte, Conversano, Gioia del Colle, Gravina in Puglia, Locorotondo, Monopoli, Noci, Putignano, Sammichle di Bari, Santeramo in Colle i Turi w prowincji Bari; Castellaneta, Crispiano, Laterza, Martina Franca, Massafra i Mottola w prowincji Taranto; a także część gminy Matera leżącą w sąsiedztwie gmin Altamura, Santeramo in Colle i Laterza, wyznaczoną przez drogi krajowe SS 99 i SS 7.

5.   Związek z obszarem geograficznym

Obszar geograficzny, na którym produkuje się ser, obejmuje części prowincji Bari i Taranto położone na płaskowyżu Murge, gdzie znajduje się wiele gospodarstw mleczarskich („krowie fermy” sięgające czasów fryderykańskich). Na obszarze tym, gdzie gospodarstwa rolne i mleczarnie położone są bardzo blisko siebie (wiele z nich nawet w tym samym obiekcie), produkcja sera „Mozzarella di Gioia del Colle” z mleka krowiego jest od dawna lokalnym zwyczajem: istnieją pochodzące z 1885 r. wzmianki o „wyśmienitej mozzarelli z Apulii”, zamieszczone w publikacji pt. L’Italia agricola, giornale dedicato al miglioramento morale ed economico delle popolazioni rurali [„Rolnicze Włochy, czasopismo poświęcone poprawie moralnej i gospodarczej sytuacji ludności wiejskiej”] (Redaelli, Mediolan). Oprócz pewnych szczególnych cech geograficznych, glebowych i klimatycznych, obszar ten wyróżnia się starożytną, głęboko zakorzenioną tradycją serowarską, która przetrwała próbę czasu i jest przekazywana z pokolenia na pokolenie. Oba te aspekty wywierają głęboki wpływ na cechy charakterystyczne mleka i sera, a także są głównymi czynnikami odpowiadającymi za związek produktu „Mozzarella di Gioia del Colle” z omawianym obszarem.

Właściwości fizykochemiczne i odżywcze mleka są w szczególności związane z obszarem dzięki paszy, którą karmione są zwierzęta, a także dzięki ogólnym warunkom środowiska, w którym są one hodowane. Powszechnie wiadomo, że skład mleka jest zasadniczo ściśle związany z warunkami zootechnicznymi, w których żyją zwierzęta, oraz że duży wpływ wywierają na niego związki lotne. Od tych substancji, które są częściowo kształtowane przez metabolizm zwierzęcia, a częściowo przez środowisko, zależą cechy zapachowe mleka. Lotne związki ze środowiska mogą przedostawać się do mleka w procesie trawienia (przeżuwania) lub za pośrednictwem płuc (wdychanie). Na obszarze geograficznym, na którym produkuje się ser „Mozzarella di Gioia del Colle” ChNP, warunki geograficzne, glebowe i klimatyczne doprowadziły do doboru pewnych naturalnie występujących i uprawnych odmian roślin odpornych na gorące, suche warunki charakterystyczne dla środowiska pseudostepowego. Naturalnie występująca tam roślinność to w większości organizmy kserofilne, w tym aromatyczne trawy np. Thymus striatus, Ferula communis i Foeniculum vulgare. Rośliny te, i roślinność kserofilna w ogóle, są szczególnie bogate w polifenole, terpeny, związki karbonylowe i inne substancje lotne, które mogą mieć bezpośredni lub pośredni wpływ na smak mleka. Wpływ ten jest bezpośredni, gdy są one przenoszone w niezmienionej postaci, i pośredni, kiedy działają jako prekursory dla innych lotnych metabolitów mających wpływ na zapach. Stała obecność zwierząt w tym środowisku sprzyja powstawaniu lotnych zasad o właściwościach aromatycznych przenoszonych do mleka, zwłaszcza w niektórych porach roku. Ogólnie rzecz biorąc, to właśnie obowiązkowy wypas i dieta bogata w pasze produkowane na tym obszarze są gwarancją wyjątkowych właściwości odżywczych i użytkowych mleka, np. jego profilu lipidowego i zawartości związków lotnych. Lokalne warunki środowiskowe i techniki hodowli zwierząt odgrywają ważną rolę w kształtowaniu mikroflory mleka. Wszystkie te czynniki mają łącznie duży wpływ na właściwości organoleptyczne sera „Mozzarella di Gioia del Colle”.

Jeżeli chodzi o wpływ techniki przetwarzania, jest to tradycyjna, historyczna metoda, w której dopuszcza się jedynie stosowanie świeżego mleka z dodatkiem miejscowej serwatki (kultury starterowej). Starter serwatkowy dodawany do mleka stanowi kolejny związek z lokalnym obszarem, gdyż produkuje się go w ten sam sposób od bardzo dawna: serwatkę z poprzedniego dnia pozostawia się do skwaśnienia, co umożliwia jej wzbogacenie w enzymy mleczne typowe dla mleczarni. Aspekty te gwarantują silne powiązanie z obszarem, ponieważ to dzięki nim większość składników mikrobiologicznych także będzie miała rodzimy charakter. Składniki mikrobiologiczne odgrywają ważną rolę w kształtowaniu właściwości sensorycznych, ponieważ są one odpowiedzialne za tworzenie „aromatów wtórnych” produktu. Rodzimy profil mikrobiologiczny serwatkowej kultury starterowej jest po części zapewniony dzięki charakterystycznym cechom mleka, z którego pochodzi, ale przede wszystkim dzięki zastosowanej metodzie przygotowawczej oraz warunkom środowiskowym, w których pozostawia się ją do dalszego rozwoju. „Mieszanka rodzimych mikroorganizmów” występujących w kulturze starterowej odzwierciedla wszystkie etapy procesu produkcji i jest codziennie przekazywana do mleka, a tym samym do produktu końcowego, utrwalając w ten sposób stały związek z obszarem. Metody stosowane przez serowarów w celu kontrolowania serwatki w kadzi, a następnie w trakcie dojrzewania skrzepów i późniejszego przetwarzania mieszaniny łączą się, tworząc kolejny szczególny związek produktu z obszarem. Połączenie wszystkich parametrów przetwarzania ma rzeczywisty wpływ na ekosystem mikroflory, który jest już bardzo charakterystyczny, a tym samym kształtuje przebieg procesu fermentacji. Wiedza fachowa serowara ma w tym względzie zasadnicze znaczenie, gdyż pozwala na rozwój mikroflory w wyjątkowy i niepowtarzalny sposób, co nadaje serowi „Mozzarella di Gioia del Colle” jego typowe właściwości sensoryczne. Jeżeli chodzi o smak, fermentacja ta powoduje wytworzenie lekko kwaśnych nut z przyjemnym, drożdżowym posmakiem, który jest silniej wyrażony w świeżo wyprodukowanym serze. Zapach pochodzący z procesu serowarskiego łączy się z aromatami pochodzącymi z mleka tj. z procesu fermentacji („aromat wtórny”), odpowiedzialnego za wytworzenie świeżych nut mleka, masła i serwatki kwasowej, oraz z surowca („aromat pierwotny”) z charakterystycznymi nutami roślinnymi i zwierzęcymi. Podsumowując, aromaty pierwotne odzwierciedlają warunki, w jakich były hodowane krowy, przy czym ważną rolę odgrywa dieta składająca się z lokalnej karmy dla zwierząt (zielonka lub siano), natomiast aromaty wtórne są powiązane z rodzimą mikroflorą.

Oprócz szczególnych cech charakterystycznych kształtowanych dzięki technikom stosowanym w hodowli zwierząt oraz produkcji sera, ważną rolę odgrywają też wpływy środowiskowe, historyczne i kulturowe. Duże znaczenie ma tu zarówno krajobraz (Natura 2000) i lokalne warunki geologiczne (obszar płaskowyżu Murge w regionie Apulia z występującym tam wapieniem kredowym, skalistymi wychodniami i zredukowanymi glinami), jak i klimat. W ujęciu historycznym i kulturowym istnieje głęboko zakorzeniony związek między produktem a rodzajem gospodarki rolnej na tym obszarze, prowadzonej przez małe i średnie gospodarstwa hodowlane, w większości rodzinne i zorganizowane zgodnie z miejscowymi zwyczajami, w których bydło spędza dużo czasu na wypasie. Ponadto istnieje wiele dowodów na to, że mozzarella znalazła swoje miejsce w historii Gioia del Colle: jest to np. film dokumentalny wyprodukowany przez Instituto Luce w Gioia del Colle w dniu 28 sierpnia 1950 r. Z innych zapisów wynika, że w pierwszych dekadach XX w. „rolnik o nazwisku Clemente Milano, który hodował bydło rasy alpejskiej brunatnej na obszarze Gioia del Colle, jako pierwszy użył mleka od krów ze swojego stada do wyprodukowania szczególnego świeżego produktu mleczarskiego znanego pod nazwą mozzarella” (cytat z Gioia del Colle, oggi [„Gioia del Colle, dzień dzisiejszy”] pod redakcją Giovanni Bozzo dla Japigia Editrice, Bari, 1970). W artykule Giovanniego Carano Donvito z 1922 r. zamieszczono informację, że „[…] Mozzarella di Gioia (del Colle) była produktem wysoko cenionym, poszukiwanym i uzyskującym wysokie ceny w Rzymie i Neapolu, a także w Bari, Taranto, Lecce, Foggii i w innych mniejszych miastach” (La riforma sociale [„Reforma socjalna”], F.S. Nitti, L. Roux, L. Einaudi – Roux e Viarengo, Turyn). Istnieją wreszcie dowody na to, że od lat 60. ubiegłego wieku odbywają się bardzo liczne lokalne wydarzenia, których celem jest podniesienie rangi sera „Mozzarella di Gioia del Colle”.

Kontakt

radca prawny

dr hab. Tomasz Srogosz

t.srogosz@jwms.pl

Polityka prywatności